Un dessert molto fresco, per gli amanti del limone, associato qui alle nocciole: un matrimonio molto felice! Ci sono diverse preparazioni, ma organizzandovi bene, sarà un gioco da ragazzi. La ricetta della daquoise è di Edda, che ha un bellissimo blog bilingue, mentre la ricetta della crema al limone è di Pierpaolo Magni, membro fondatore dell’Accademia Pasticceri Italiani. Un maestro di rara cultura e preparazione tecnica, che ho avuto l’onore di assistere durante un corso sulle torte gelato presso l’Etica del Gusto a Pasian di Prato (UD).
Buono a sapersi: potete preparare questo dessert qualche giorno prima e congelarlo. Potete incorporare delle scorzette semi candite di limone alla mousse.
Ingredienti per la crema al limone: 200gr di zucchero a velo, 100ml di succo di limone, 100gr di tuorli, 75gr di uova intere, 100gr di burro a pezzetti.
In una pentola, mescolate lo zucchero a velo, il succo di limone, i tuorli e le uova. Scaldate su fiamma dolce fino ad arrivare a 82°C. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro un po’ alla volta, mescolando con una frusta, coprite a contatto con la pellicola alimentare e lasciate raffreddare. Conservate in frigorifero fino ad un massimo di 5 giorni.
Ingredienti per il biscuit savoiardo: 50gr di tuorli, 25gr di zucchero, 75gr di albumi, 20gr di zucchero, 45gr di farina 00, zucchero a velo.
Montate i tuorli con lo zucchero (25gr) fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Montare gli albumi a neve con lo zucchero (20gr), poi incorporarli delicatamente ai tuorli, alternando con la farina setacciata. Versate il composto in una teglia rettangolare di 24 x 33 cm circa, imburrata e spolverate con lo zucchero a velo. Infornate una decina di minuti circa a 220°C. Lasciate raffreddare.
Ingredienti per la daquoise alle nocciole e limone: 80gr di farina di nocciole, 90gr di zucchero semolato, 40gr di zucchero a velo, 25gr di farina, 4 albumi (125 g), la scorza grattugiata di 2 limoni bio, 40g di nocciole tostate tritate grossolanamente.
Mescolate la farina di nocciole con lo zucchero e la farina. Montate gli albumi a neve incorporando in 2-3 volte lo zucchero a velo. Aggiungete la scorza di limone poi il mix secco precedente preparato e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e formate due dischi: uno dello stesso diametro del cerchio (22cm) che userete per il montaggio del dolce e l’altro più piccolo. Cospargete di nocciole tritate e cuocete per un quarto d’ora circa nel forno caldo a 170°C. L’impasto non deve scurirsi troppo e deve rimanere ancora un po’ morbido. Lasciate raffreddare su una griglia.
Ingredienti per la mousse al limone: 500gr di crema al limone, 400ml di panna fresca, 3 fogli di gelatina alimentare (6 grammi).
Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Montate la panna. Scaldate metà della crema al limone ed incorporate la gelatina strizzata. Aggiungete la crema restante, poi incorporate delicatamente la panna montata.
Assemblaggio: gelatina al limone (facoltativa), fettine di limone bio.
Ritagliate 2 strisce di circa 3 cm di altezza di biscuit savoiardo. Quello che rimane, avvolgetelo nella pellicola e congelatelo. Ricoprite il cerchio con una striscia di acetato e poi sistemate il biscuit. Sul fondo sistemate il cerchio più grande di daquoise: se necessario, rifinite i bordi con le forbici. Versate la metà della mousse al limone, sistemate il secondo disco di daquoise e terminate con la mousse. Mettete in frigo per minimo 4 ore. Prima di servire, stendete un sottile strato di gelatina al limone e decorate con fettine di limone.
…..e se invece di congelare la torta già fatta, congelassi il biscuit e la daquoise e li tirassi fuori al bisogno???
500 gr di crema al limone che servono per la mousse si fanno con le quantità che hai dato all’inizio della ricetta?
Grazie…ciao
Si a tutte le tue domande. Se la fai dimmi se ti è piaciuta. un abbraccio!
LA FACCIO SICURAMENTE FRA QUALCHE SETTIMANA PER UN PRANZO TRA AMICI…..POI TI DICO….MA SONO GIA’ SICURA…..SARA’ UN SUCCESSO, CIAO
Grazie Lidia, buon fine settimana!
Eccomi finalmente …… la torta era divina!!!
La crema era ottima, una consistenza cremosa, ottima di sapore, per non parlare della daquoise alle nocciole.
Bravissima….. come sempre!!!!
Grazie Lidia, mi fa molto piacere ti sia piaciuta. Gentilissima, come sempre!
Ciao, nel savoiardo gil albumi vanno montati con lo zucchero a velo? Potresti per favore anche dirmi quanto ne serve perche’ negli ingredienti non c’è scrita la quantità. Grazie.
Ciao Erica, per la massa savoiardo devi montare i tuorli con i 25gr di zucchero semolato, mentre gli albumi con i 20gr di zucchero semolato. Scusa se non sono stata molto chiara nel procedimento, ora lo specifico nella ricetta.
Buona giornata!