Dessert alle fragole, namelaka al lime, panna montata al mascarpone e pistacchi su sablé breton

Buono a sapersi: la namelaka (in giapponese “Cremoso”) è una crema senza uova, a base di cioccolato, ho seguito la ricetta di Maurizio Santin.
La crema di pistacchi la trovo in pasticceria ma anche nelle drogherie più fornite.

Ingredienti per la namelaka al lime: 100 ml di latte intero, 170 g di cioccolato bianco, 5 g di glucosio (o miele dal gusto neutro), 2 g di gelatina alimentare, 200 ml di panna fresca, 1 cucchiaino di zeste di lime.

Lasciate in infusione per qualche oretta il lime nella panna, a freddo in frigo. Mettete in ammollo la gelatina nell’acqua fredda per una decina di minuti. Tagliate il cioccolato a pezzetti, mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione. Scaldate il latte con il glucosio. Lontano dal fuoco incorporate la gelatina strizzata e mescolate, poi versate sul cioccolato. Frullate con il frullatore a immersione, senza incorporare aria. Aggiungete la panna fredda e frullate ancora. Mettete in frigo per almeno 12 ore. Prima di usarla, montatela con le fruste elettriche, poi trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Ingredienti per il sablé bretone di P. Conticini: 125 g di farina, 175 g di burro demi-sel morbido (aggiungete un pizzico di fior di sale al burro normale), 90 g di zucchero a velo, 40 g di tuorli (2 medi), 80 g di farina di mandorle, 2 g di fior di sale.

Montate con le fruste elettriche a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un’ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 22 cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete per circa 30 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza.

Ingredienti per la crema ai pistacchi: 150 ml di panna fresca, 100 g di mascarpone, 30 g di crema di pistacchi.

Versate gli ingredienti in una ciotola e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e conservatela in frigo.

Ingredienti per l’assemblaggio: 4/5 fragole, marmellata di fragole e fragoline di bosco Rigoni di Asiago, zucchero a velo, 1 lime.

Sistemate il sablé sul piatto da portata e stendete uno strato sottile di marmellata. Cominciando dall’esterno verso l’interno, poi, formate un cerchio di “gocce” di namelaka al lime, realizzate un secondo cerchio di panna ai pistacchi e così via. Mettete in frigo fino al momento di servire. Decorate con le fragole lavate ed asciugate, un po’ di marmellata e una spolverata di zucchero a velo e zeste di lime.

 

Sul fondo, uno strato di namelaka, poi sablé sbriciolato, uno strato di panna al pistacchio, fragole e marmellata leggermente scaldata in modo che sia un po’ più fluida. Che dire, una pura squisitezza!