Dessert ai frutti di bosco, bavarese alla vaniglia e biscuit mandorle-pistacchi

Un dessert fruttato che sposa la morbidezza della bavarese e il croccante del biscuit. Mi sono ispirata da una ricetta Demarle.

Buono a sapersi: ho usato uno stampo senza fondo, di forma rettangolare 23,6 x 16,2 cm. Vi consiglio di preparare questo dessert il giorno prima e lasciarlo scongelare in frigo durante la notte.

Ingredienti per il biscuit mandorle e pistacchi: 75 g di zucchero a velo setacciato, 50 g di mandorle tritate finemente, 25 g di pistacchi tritati grossolanamente, 40 g di tuorli, 65 g di uova intere, 63 g di farina setacciata, 115 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 15 g di pasta di pistacchi.

Montate lo zucchero a velo, le mandorle, i pistacchi, la pasta di pistacchi, le uova e i tuorli. Incorporate la farina poi gli albumi montati a neve con lo zucchero semolato. Versate l’impasto nel rettangolo in inox e infornate a 180°C per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare e sformate il biscuit.

Ingredienti per la gelée ai frutti di bosco: 300 g di frutti di bosco surgelati, 60 g di zucchero semolato, 6 g di gelatina alimentare (3 fogli).

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Mettete i frutti di bosco in un pentolino con lo zucchero e fateli scongelare a fuoco basso finché saranno morbidi. Frullateli e passateli al setaccio, poi incorporate la gelatina strizzata. Mescolate bene. Versate la salsa nel rettangolo in inox sistemato su una teglia ricoperta di carta forno. Mettete in congelatore per circa 30 minuti.

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia: 188 ml di latte intero, 45 g di tuorli, 48 g di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia, 5 g di gelatina alimentare (2 fogli e mezzo), 190 ml di panna fresca.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Preparate una crema inglese: sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Portate il latte a bollore con la stecca di vaniglia tagliata a metà ne senso della lunghezza. Versate lentamente il latte sulle uova mescolando continuamente, poi rimettete il tutto nella pentola e, a fuoco basso, mescolate la crema con un cucchiaio di legno fino a raggiungere gli 85°C: non deve assolutamente bollire! Aggiungete la gelatina strizzata e lasciate intiepidire, poi incorporate la panna montata.
Togliete la salsa gelificata dal rettangolo e lavatelo, asciugatelo e sistematelo su una teglia ricoperta di carta forno (o un tappetino in silicone). Sistemate il biscotto e inzuppatelo con uno sciroppo preparato allungando un po’ di Limoncello (o Kirsch) con acqua. Stendete uno strato sottile di bavarese alla vaniglia. Poi la salsa di frutti di bosco gelificata e terminate con la bavarese rimanente. Livellate la superficie con una spatola e mettete in congelatore per un paio d’ore. Togliete il rettangolo in inox prima di far scongelare il dessert in frigo.