Dessert ai pistacchi e lamponi

Un matrimonio perfetto tra il cioccolato bianco, il pistacchio e i lamponi freschi. Un dessert elegante e raffinato che si presenta molto bene ed è perfetto per un’occasione importante.

Buono a sapersi: per realizzare questo dessert ho usato una fascia in inox rettangolare di 23.6cm x 16.2cm. Potete realizzarlo in anticipo perché si conserva molto bene in congelatore. Ricetta Demarle.

Ingredienti per il biscuit al pistacchio: 70gr di zucchero a velo, 35gr di farina di mandorle, 35gr di farina di pistacchi verdi, 1 uovo, 2 tuorli, 10gr di pasta di pistacchi, 50gr di farina, 40gr di zucchero semolato, 110gr di albumi (circa 4).

In una bastardella, mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e di pistacchi, poi aggiungete l’uovo, i tuorli e la pasta di pistacchi. Mescolate con una frusta e aggiungete la farina.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e incorporateli al composto. Versate nella Flexipat® (o in una teglia ricoperta da carta forno). Livellate la superficie con una spatola e cuocete nel forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Sistemate la Silpat® sul biscuit 5 minuti dopo averlo tirato fuori dal forno. Lasciate riposare altri 5 minuti poi girate e sfornatelo, cominciando dai bordi. Dividete il biscuit a metà aiutandovi con la fascia rettangolare.

Ingredienti per la bagna: 30gr di zucchero, 50gr d’acqua, 10gr di kirsch.

Portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero in un pentolino, lasciate raffreddare e aggiungete il kirsch.

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco: 2 fogli di gelatina (4gr), 190gr di latte, 15gr di Maizena, 2 tuorli, 30gr di zucchero, 100gr di cioccolato bianco, 25gr di pasta di pistacchi, 250gr di panna fresca, 125 g di lamponi.

Mettete in ammollo la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Versate il latte, la Maizena, i tuorli e lo zucchero in un pentolino. Scaldate a fuoco basso per addensare il composto. Fermate la cottura 30 secondi dopo la prima ebollizione. Trasferite la crema in una bastardella e aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina strizzata. Mescolate con una frusta. Quando la crema raggiunge 28°C, aggiungete la panna montata. Prelevate 200gr di questa mousse e aggiungete 25gr di pasta di pistacchi ai 400gr rimanenti.

Montaggio: stendete un sottile strato di mousse pistacchio nel tappetino in silicone. Eliminate la crema in eccesso e mettete in congelatore per 20 minuti. Sistemate la fascia rettangolare sul tappetino e versatevi la mousse al naturale stendendola in maniera uniforme. Coprite con una metà del biscuit imbevuto di bagna al kirsch. Versate la mousse pistacchio e distribuite i lamponi freschi. Terminate con l’altra metà di biscuit imbevuta. Mettete in congelatore per almeno 4 ore. Prima di trasferire il dessert in frigo, togliete il tappetino in silicone quindi la fascia rettangolare aiutandovi con un cannello o un asciugacapelli. Sistemate il dolce sul piatto da portata e lasciatelo scongelare in frigo per 6 ore.