Dessert cremoso al cioccolato bianco, lamponi e basilico

Ho trovato QUI la ricetta: è piaciuta a tutta la famiglia per il delicato matrimonio dei profumi. Personalmente, ho trovato il cremoso e la mousse troppo “morbidi”.

Buono a sapersi: per la mousse ai lamponi, se realizzate i 2 strati per ottenere l’effetto visivo rosa-bianco-rosa, montate tutta la panna, conservatene la metà in frigo fino al momento di realizzare il secondo strato di mousse. Per ottenere la purea di lamponi, frullate i lamponi freschi e setacciali. Calcolate un po’ più di lamponi che la dose richiesta nella ricetta. Se possibile, lasciate il basilico in infusione a freddo, per qualche ora in frigo. Ho usato uno stampo senza fondo, di forma rettangolare 23.6×16.2cm.

Accendete il forno a 180°C. Montate con le fruste elettriche le uova con le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso (circa 2-3 minuti). Aggiungete il burro. In un’altra ciotola, montate gli albumi a beve ferma con lo zucchero e un pizzico di sale, poi incorporateli delicatamente al composto. Terminate aggiungendo la farina setacciata e mescolate. Versate su un foglio di carta forno in un rettangolo di circa
34×24 cm. Cuocete per 20 minuti: il biscotto dev’essere dorato. Lasciatelo raffreddare, poi tagliate un rettangolo con lo stampo senza fondo. Sistematelo poi su una teglia ricoperta di carta forno e inserite la base di biscotto.

Ingredienti per la mousse ai lamponi (per 2 strati): 3gr + 3gr di gelatina alimentare, 115gr + 115gr di purea di lamponi, 110gr + 110gr di panna fresca.

Mettete in ammollo 3gr di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate metà purea (circa 60gr), aggiungete la gelatina strizzata, mescolate quindi incorporate la purea di lamponi rimanente.
Montate la panna e incorporatela delicatamente alla purea. Mescolate poi versate la mousse sul biscotto e mettete in congelatore per almeno 30 minuti.

Ingredienti per il cremoso al cioccolato bianco e basilico: 125gr di latte, 125gr di panna fresca, 12-14 foglie di basilico fresco grandi (3-4cm circa di lunghezza), 3 tuorli, 25grdi zucchero, 115gr di cioccolato bianco, 2gr di gelatina alimentare.

Mettete in infusione il basilico nel latte e la panna, in frigo per almeno 3/4 ore. Togliete il basilico, strizzatelo e verificate che il peso della crema sia di 250ml, in caso aggiungete un po’ di panna. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Tritate il cioccolato. Mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero. Scaldate il latte e panna, poi versatelo sui tuorli e mescolate. Trasferite il tutto nella pentola e cuocete a fiamma bassa come una crema inglese, mescolando sempre fino a raggiungere 84°C. Lontano dal fuoco, incorporate la gelatina strizzata, versate la crema sul cioccolato e mescolate con una spatola. Frullate il tutto per ben emulsionare la crema, lasciatela intiepidire e versate sulla mousse ai lamponi. Mettete un’ora in congelatore.
Realizzate ancora la mousse ai lamponi con l’altra metà degli ingredienti. Versatela sul cremoso al cioccolato bianco e rimette in congelatore per almeno 30 minuti.

Ingredienti per lo specchio ai lamponi e balsamico: 110gr di purea di lamponi, 40gr di crema di balsamico, 2,5gr di gelatina alimentare.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate la purea e incorporatevi la gelatina strizzata, poi la crema di balsamico. Versate sulla mousse ai lamponi. Mettete il dessert in congelatore per tutta la notte. Il giorno dopo, sistematelo sul piatto da portata, togliete lo stampo senza fondo (io lo scaldo con l’asciugacapelli) e lasciatelo scongelare in frigorifero per almeno 6 ore. Prima di servire, tagliate dei rettangoli e decorateli con lamponi, cioccolato bianco a scaglie e basilico fresco.