La ricetta è di Philippe Conticini, un grande pasticcere francese, tratta dal libro Sensations. Il pralinato è una crema a base di nocciole e mandorle che potete usare in mille modi o gustarla semplicemente su una fetta di pane.
Buono a sapersi: lo zucchero diventa farinoso a metà cottura, non abbiate dunque paura di aver sbagliato qualcosa! Quando la cristallizazione sarà terminata, lo zucchero continuerà a sciogliersi e si formerà un bel caramello ambrato. Si conserva fino a 6 mesi in un luogo buio e asciutto.
Ingredienti per 1 kg di pralinato: 300 g di nocciole intere non spellate, 300 g di mandorle intere non spellate, 400 g di zucchero semolato, 100 g di acqua.
In una pentola di rame o di ghisa, fate bollire l’acqua con lo zucchero. Quando la temperatura raggiunge i 116°C, aggiungete le nocciole e le mandorle intere. Ricoprite bene la frutta secca con lo sciroppo di zucchero e cuocete il tutto 20 minuti senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che mandorle e nocciole brucino (fuoco medio/vivo). Lo zucchero, che diventa farinoso qualche minuto dopo aver aggiunto la frutta secca, finisce per caramellizzare. A fine cottura la frutta secca è brillante e avrà preso un bel colore rosso scuro. Versate le mandorle e le nocciole su un foglio di carta forno e aspettate che si raffreddino. Spezzettate grossolanamente il croccante e tritatelo in 3 tempi per evitare che la pasta non si surriscaldi. Iniziate a frullare, se lo lasciate a pezzetti otterrete il PRALIN (che si può usare a piacimento nei dolci o come decorazione); per ottenere il PRALINATO continuate a frullare fino ad avere una bella crema (ci vuole un pò di tempo, abbiate pazienza!).
[…] *Pralinato Se non lo trovate in vendita potete farlo a casa e conservarlo anche per altre preparazioni. Io ho seguito la ricetta che trovate qui. […]