Un bignè generoso racchiuso in una “gabbia” croccante al cacao, farcito con un cremoso al cioccolato al latte e un cuore di pralinato, il tutto impreziosito da un disco fragrante al cioccolato.
La ricetta è di Aleksandre Oliver, chef pasticcere dell’Hotel du Palais di Biarritz, pubblicata nell’ultimo numero di Fou de Pâtisserie. L’ho leggermente adattata.
Buono a sapersi: con queste dosi otterrete 8 bignè. Il giorno prima potete realizzare il cremoso, il craquelin e il pralinato.
Ingredienti per il cremoso al cioccolato: 125 g di latte, 125 g di panna, 50 g di tuorli (circa 3 medi), 8 g di zucchero, 163 g di cioccolato al latte e 25 g di cioccolato fondente tritati, 4 g di gelatina alimentare (2 fogli).
Scaldate il latte con la panna. In una ciotola mescolate i tuorli e lo zucchero con una frusta. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versate il latte caldo sulle uova, mescolate e versate tutto il composto nella pentola. Mescolate fino a raggiungere una temperatura di 82°C, incorporate la gelatina strizzata e versate la crema sul cioccolato. Frullate con un frullatore a immersione evitando di incorporate aria. Coprite a contatto con la pellicola e mettete in frigorifero per una notte. Il giorno dopo montate il cremoso con le fruste elettriche.
Ingredienti per il pralinato: 200 g di nocciole, 200 g di zucchero.
Accendete il forno a 180 °C. Allargate le nocciole sulla teglia ricoperta di carta forno e fatele tostare una decina di minuti. Lasciatele raffreddare, poi trasferitele in un canovaccio pulito e sfregatele tra loro per eliminare la pelle facendo attenzione a non scottarvi. Trasferitele di nuovo sulla teglia del forno. Preparate il caramello facendo scaldare lo zucchero in una padella su fuoco medio. Lasciatelo sciogliere senza mescolare e sorvegliate la cottura per evitare che il caramello bruci. Quando avrà un bel color ambrato, non troppo scuro, versatelo sulle nocciole e mescolate velocemente in modo da ricoprirle bene. Lasciate raffreddare. Tenete da parte 8 nocciole e trasferite le restanti nel frullatore e frullate un po’ alla volta: la granella di nocciole si trasformerà in un delizioso pralinato. Se il frullatore dovesse scaldarsi troppo, lasciatelo riposare un attimo prima di continuare. Trasferite il pralinato in un vasetto ermetico e lasciatelo raffreddare prima di chiuderlo bene. Si conserva diversi mesi a temperatura ambiente.
Ingredienti per il craquelin al cacao: 40 g di burro morbido, 50 g di zucchero di canna, 40 g di farina 00, 10 g di cacao amaro, 1 pizzico di sale.
Mescolate il burro con lo zucchero, poi incorporate la farina, il cacao e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendetelo, poi, tra due fogli di carta forno con un mattarello, su uno spessore di circa 2 mm. Mettete in frigorifero.
Ingredienti per la pasta choux: 100 ml di acqua, 2 g di sale, 45 g di burro, 60 g di farina 00 setacciata, 100 g di uova (2 medie).
Portate l’acqua a bollore con il sale e il burro a pezzetti, su fiamma media. Lontano dal fuoco, aggiungete la farina in una sola volta. Rimettete sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto in modo da asciugare bene l’impasto. Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria con la frusta piatta e fate girare per raffreddare un po’ la pasta. Sbattete le uova in una ciotola, poi versatele sulla pasta, un po’ alla volta, aspettando che siano ben incorporate prima di aggiungere il resto. La pasta è pronta quando ha un aspetto satinato. Trasferitela subito in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una teglia ricoperta di carta forno realizzate 8 bignè di 5-5,5 cm di diametro. Ritagliate dei cerchi di craquelin dello stesso diametro e sistemateli sui bignè. Cuocete nel forno caldo a 175 °C per 30-35 minuti, senza mai aprire il forno altrimenti i bignè si sgonfieranno. Lasciateli raffreddare, quindi, tagliate leggermente la calotta superiore, riempitelo a metà con il cremoso, inserire 10 grammi di pralinato e coprite con il cremoso.
Ingredienti per il croccante al pralinato: 60 g di cioccolato al latte tritato, 125 g di pralinato, 60 g di biscotti tritati finemente (io ho usato il pailleté feuilletine).
Sciogliete il cioccolato al latte in microonde o a bagnomaria, aggiungete il pralinato e i biscotti. Stendete il composto tra due fogli di carta forno su uno spessore di 3 mm. Lasciate indurire leggermente, poi ritagliate dei cerchi di 6 cm. Sistemateli sui bignè, terminate con una goccia di cremoso e una nocciola caramellata.
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