La crostata moderna alle nocciole e caramello è un dolce raffinato che unisce consistenze e sapori irresistibili. La base è una frolla al cacao friabile che racchiude un morbido biscuit madeleine al cacao. A renderla ancora più golosa, uno strato di pralinato alle nocciole dal gusto intenso e un’irresistibile namelaka al caramello che avvolge il palato con la sua cremosità. Il tocco finale è un crumble al cacao che aggiunge croccantezza e un perfetto equilibrio tra dolcezza e intensità aromatica.
BUONO A SAPERSI
Non sapete dove acquistare lo stampo o gli ingredienti particolari usati in questa ricetta?
Nella mia pagina dedicata troverete una lista completa di attrezzature e ingredienti che utilizzo per questa e altre ricette. Per qualsiasi dubbio non esitate a scrivermi, sarò felice di aiutarvi.
Ho usato uno stampo da crostata con fondo amovibile di 25 cm di diametro (link affiliato) e il cioccolato al caramello Zéphyr Caramel della Cacao Barry.
COME ORGANIZZARSI
Realizzate le varie preparazioni nell’ordine e nei tempi indicati.
- Pasta frolla al cacao: anche una settimana prima, conservatela in congelatore e scongelatela la sera prima in frigorifero. In alternativa, preparatela 2 giorni prima e conservatela in frigo.
- Crumble al cacao (2 giorni prima)
- Pralinato alle nocciole (2 giorni prima)
- Namelaka al caramello (1 giorno prima)
- Biscuit madeleine (il giorno stesso)
COME PREPARARE LA CROSTATA MODERNA ALLE NOCCIOLE E CARAMELLO
Crostata moderna alle nocciole e caramello
Ingredients
Per la frolla al cacao
- 110 g di burro morbido
- 90 g di zucchero a velo
- 30 g di farina di nocciole
- 30 g di cacao amaro
- 220 g di farina per dolci
- 2 g di sale
- 60 g di uova (1 grande)
Per il crumble al cacao
- 50 g di farina per dolci
- 50 g di farina di nocciole
- 50 g di zucchero di canna
- 50 g di burro morbido
- un pizzico di fior di sale
Per la namelaka al caramello
- 3 g di gelatina alimentare Pane Angeli
- 100 g di latte
- 6 g di miele millefiori
- 170 g di cioccolato Zéphyr Caramel
- 200 g di panna fresca
Per il biscuit madeleine al cacao
- 50 g di uova (1 medio)
- 40 g di zucchero
- 10 g di miele
- 57 g di farina per dolci
- un pizzico di sale
- 8 g di cacao amaro
- 3 g di lievito per dolci
- 20 g di latte
- 65 g di burro nocciola
Per l'assemblaggio
- una manciata di nocciole tostate
Instructions
Per la frolla al cacao
- Mescolate il burro morbido e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete le polveri setacciate e, infine, l'uovo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e conservatelo in frigo per almeno 6 ore (o in congelatore).
Per il crumble
- Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Distribuitelo sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e cuocete per 20 minuti a 170°C. Lasciatelo raffreddare e conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente.
Per la namelaka al caramello
- Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o in microonde.
- Scaldate il latte e il miele in un pentolino. Al primo bollore, spegnete il fuoco, incorporate la gelatina strizzata e mescolate con una frusta. Versate sul cioccolato e frullate con il frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
- Aggiungete la panna fredda, frullate di nuovo, coprite a contatto con pellicola alimentare e conservate la namelaka in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarla.
Cottura crostata
- Stendete la frolla sulla spianatoia infarinata su uno spessore di 2 mm circa. Rivestite lo stampo da crostata, eliminate l'eccesso e mettetela in congelatore per almeno un'ora.
- Cuocete la base di frolla congelata nel forno caldo a 170°C per 15 minuti. Nel frattempo preparate il biscuit madeleine.
Per il biscuit madeleine al cacao
- Montate le uova e lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungete il miele, quindi le polveri setacciate, il latte e, infine, il burro chiarificato tiepido.
- Versate il composto sul fondo della crostata precotto e infornate nuovamente per altri 15 minuti. Verificate la cottura del biscuit con uno stuzzicadenti.
Assemblaggio
- Montate la namelaka al caramello con le fruste elettriche: all'inizio diventerà un po' liquida ma, continuando a montare si addenserà. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta di 1 cm.
- Lasciate raffreddare la crostata. Stendete uno strato generoso di pralinato alle nocciole. Decorate con la namelaka e, prima di servire, cospargete la superficie con il crumble al cacao e qualche nocciola.
CONSERVAZIONE
Questa crostata si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, ben coperta per preservarne freschezza e sapore. Tuttavia, il crumble potrebbe perdere croccantezza con l’umidità: per ovviare a questo, potete conservarlo separatamente e aggiungerlo poco prima di servire. Prima di servirla, lasciatela a temperatura ambiente per 10-15 minuti: così la namelaka tornerà alla sua cremosità perfetta e tutti i sapori si esalteranno al meglio.
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