La torta moderna ai lamponi senza glutine è un dessert elegante e fresco. Strati ben bilanciati, giochi di consistenze e un gusto raffinato rendono questo dolce perfetto da portare in tavola nelle occasioni speciali. Il sapore intenso dei lamponi si intreccia con il profumo della vaniglia e l’aroma inaspettato del basilico, in una composizione che sorprende ad ogni morso. Una torta raffinata ma accessibile anche a chi è intollerante al glutine.
Questa ricetta è del pasticcere francese Michel Baltzer.
COME REALIZZARE LA DECORAZIONE DELLA TORTA MODERNA AI LAMPONI SENZA GLUTINE
BUONO A SAPERSI
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Nella mia pagina dedicata troverete una lista completa di attrezzature e ingredienti che utilizzo per questa e altre ricette. Ho inserito i link affiliati Amazon anche in ricetta.
COME ORGANIZZARSI PER REALIZZARE QUESTA TORTA MODERNA
Ho usato un anello di 20 cm di diametro per l’inserto e uno di 22 cm di diametro per la torta finale. Seguite l’ordine indicato per le varie preparazioni:
- Biscuit alle mandorle (2-3 giorni prima)
- Composta di lamponi e basilico (2-3 giorni prima)
- Bavarese (2 giorno prima)
- Panna cotta (1 giorno prima)
VARIANTI
La ricetta originale prevedeva le fragole al posto dei lamponi. Nel biscuit potete sostituire le mandorle con le nocciole.
COME PREPARARE LA TORTA MODERNA AI LAMPONI SENZA GLUTINE
Torta moderna ai lamponi senza glutine
Ingredienti
Per il biscuit alle mandorle
- 150 g di uova (3 uova medie)
- 90 g di farina di mandorle o di nocciole
- 90 g di zucchero
- 15 g di amido di mais
- 1 pizzico di sale
Per la composta di lamponi e basilico
- 250 g di lamponi freschi o surgelati
- 50 g di zucchero
- 5 g di pectina NH
- 10 foglie grandi di basilico
- ½ lime
Per la bavarese alla vaniglia
- 5 g di gelatina alimentare in fogli Pane Angeli
- 100 g di latte
- 100 g di panna fresca
- 1 baccello di vaniglia
- 80 g di tuorli (4/5 tuorli circa)
- 80 g di zucchero
- 180 g di panna fresca
Per la panna cotta montata
- 300 g di panna fresca
- 30 g di zucchero
- 2 g di gelatina alimentare in fogli Pane Angeli
Per decorare
- 125 g di lamponi freschi
- foglioline di basilico
- scorza di lime
Istruzioni
Per il biscuit alle mandorle
- Accendete il forno a 170°C. Imburrate uno stampo o un anello di 20 cm di diametro (rivestendo il fondo con un foglio di stagnola).
- Versate tutti gli ingredienti in una ciotola e montate con le fruste elettriche. Trasferite il composto nello stampo e cuocete per circa 20 minuti.
- Lasciate raffreddare il biscuit. Sformatelo e tagliatelo a metà.
Per la composta di lamponi e basilico
- Versate in un pentolino i lamponi, lo zucchero, la pectina, il basilico tritato, la scorza grattugiata e il succo del lime. Portate a bollore per 30 secondi mescolando con una frusta, poi lasciate intiepidire.
- Rivestite un anello di 20 cm di diametro con una striscia di acetato. Sistemate sul fondo una metà di biscuit, colate 3/4 della composta e coprite con la seconda metà di biscuit. Mettete in congelatore per almeno 4 ore.
Per la bavarese alla vaniglia
- Mettete in ammollo la gelatina in fogli 5 minuti in acqua fredda.
- Portate a leggera ebollizione il latte con la prima quantità di panna e il baccello di vaniglia grattato.
- In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, versate un terzo del latte caldo mescolando con una frusta e rimettete tutto nella pentola. Portate la crema a 85°C mescolando con una spatola.
- Verificate la temperatura con un termometro digitale.
- Lontano dal fuoco incorporate la gelatina strizzata e filtrate. Lasciate scendere la temperatura a 35°C mescolando di tanto in tanto.
- Montate la panna rimanente ed incorporatela alla crema inglese.
- Smodellate il biscuit con la composta di lamponi e sistematelo in un anello da 22 cm di diametro con il fondo ricoperto di pellicola alimentare.
- Versate la crema inglese sui bordi liberi fino a ricoprire l'inserto. Mettete in congelatore per 6-8 ore.
Per la panna cotta montata
- Mettete in ammollo la gelatina in fogli 5 minuti in acqua fredda.
- Portate a leggera ebollizione la panna con lo zucchero. Lontano dal fuoco incorporate la gelatina strizzata e mescolate bene.
- Filtrate la panna cotta in una ciotola, coprite a contatto con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 12 ore prima di montarla con le fruste elettriche.
Assemblaggio
- Lasciate scongelare la torta in frigorifero per 9 ore. Trasferite la panna cotta montata in una tasca da pasticcere con bocchetta a petalo e decorate partendo dal bordo verso il centro della torta, sovrapponendo le strisce di crema.
- Decorate il centro della torta con un anello di lamponi tagliati a metà. Farcite il centro con la composta di lamponi e basilico rimanente. Coprite con gli altri lamponi e decorate con foglioline di basilico e scorza grattugiata di lime.
Note
CONSERVAZIONE
La torta moderna ai lamponi senza glutine si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Potete anche conservarla in congelatore non decorata per un mese, ben avvolta nella pellicola alimentare.
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