La pasta brisée è una delle preparazioni base della cucina francese ormai entrata a pieno titolo anche nelle cucine italiane. È una pasta abbastanza neutra, ideale sia per preparazioni salate che dolci, a seconda degli ingredienti aggiunti. Scopriamo insieme le sue versioni più comuni e qualche trucco per farla perfetta!
GLI INGREDIENTI
La pasta brisée è un impasto semplice ma ogni ingrediente ha un ruolo fondamentale per ottenere la giusta friabilità e struttura.
LA FARINA
La più usata è la farina 00, con un basso contenuto proteico (glutine), alla quale si può affiancare delle farine di frutta secca: mandorle, nocciole, pistacchi. Potete anche provare dei mix con l’aggiunta di farine integrali, fiocchi d’avena…
IL BURRO
Il burro dev’essere sempre freddo, tagliato a cubetti piccoli, per ottenere un impasto sabbioso e friabile.
L’ACQUA
Anche l’acqua dev’essere fredda e serve a legare l’impasto senza sciogliere il burro. Va dosata poco a poco in quanto ogni tipologia di farina l’assorbe in maniera diversa. Meglio aggiungerne poca per volta con un cucchiaio. Per la pasta brisée dolce, potete usare anche del latte freddo.
L’UOVO (facoltativo)
L’uovo aggiunge struttura, gusto e colore all’impasto. Rende la pasta leggermente più elastica, meno friabile, ma più “legata”, ideale per crostate con ripieni umidi.
IL SALE
Il sale salta i sapori, anche nella versione dolce, quindi va sempre messo.
LO ZUCCHERO
Nella versione dolce si può aggiungere per una nota più delicata: a voi la scelta tra zucchero bianco, di canna (usato soprattutto per spolverare i bordi delle crostate rustiche e dare un tocco croccante), di canna integrale per una nota più caramellata.
AROMI
Non sovraccaricate la brisée con troppi aromi nell’impasto. La sua forza è la semplicità, che deve valorizzare il ripieno. Se volete dare un tocco in più, nella versione salata potete aggiungere delle erbe tritate (come rosmarino, timo o origano) o del formaggio grattugiato, oppure scorza di limone, vaniglia, spezie in quella dolce.
BUONO A SAPERSI
Io preparo la pasta brisée nel robot (con la lama che taglia): veloce ed efficace. Se volete farla a mano, evitate di lavorare troppo l’impasto: per non scaldare il burro e per evitare che la pasta diventi troppo elastica.
Formate sempre un panetto e non una palla per il riposo in frigo. Se dovete preparare una crostata in uno stampo, potete rivestirlo subito e lasciar riposare il tutto in frigorifero. Il riposo permette di evitare che la pasta brisée si ritiri in cottura.
Se fate riposare il panetto al freddo per più di un’ora, lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti prima di lavorarlo. Quando stendete la pasta brisée, vi consiglio di usare 2 fogli di carta forno per non aggiungere ulteriore farina all’impasto.
Se dovete aggiungere un ripieno umido, cuocete prima la brisée “in bianco”, con carta forno e pesetti sopra, per 10-15 minuti.
COME PREPARARE LA PASTA BRISÉE SALATA
Pasta brisée
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo a cubetti
- 1 pizzico di sale
- acqua fredda
Istruzioni
- Versate nel mixer dotato di lama la farina, il burro a pezzetti e il sale. Frullate il tutto fino a ottenere un composto sabbioso.
- Se volete realizzare una pasta brisée con l’uovo, incorporate un uovo medio all’impasto prima di aggiungere l'acqua.
- Con il robot in funzione, aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta: la quantità dipende dal potere di assorbimento della farina che usate. Dovete ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Estraetelo dal robot e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Note
COME PREPARARE LA PASTA BRISÉE DOLCE
Pasta brisée dolce
Ingredienti
- 220 g di farina per dolci
- 20 g di zucchero semolato o di canna
- un pizzico di sale
- 110 g di burro freddo a cubetti
- acqua fredda o latte
Istruzioni
- Versate nel robot munito la lama (o nella ciotola della planetaria con la foglia) la farina, lo zucchero, il sale e il burro freddo. Frullate fino a ottere un composto sabbioso.
- Sempre frullando, aggiungete un cucchiaio di acqua (o latte) alla volta: dovrete ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.
- Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Note
CONSERVAZIONE
Potete preparare la pasta brisée in anticipo e conservarla in frigo, ben avvolta nella pellicola alimentare, per un paio di giorni. Potete anche congelarla per 2 mesi e scongelarla la sera prima trasferendola in frigorifero.
RICETTE CON LA PASTA BRISÉE
Se cercate delle ricette a base di pasta brisée, sia dolci che salate, sul blog troverete tante idee sfiziose.
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