Macarons alla Nocciolata

Ingredienti per circa 50 pezzi: 2 x 50 g di albumi vecchi di un paio di giorni e a temperatura ambiente, 70 g di farina di mandorle, 80 g di farina di nocciole, 150 g di zucchero a velo, 15 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino raso di cacao amaro, croccante in polvere (per decorare), Nocciolata Rigoni di Asiago.
Ingredienti per lo sciroppo: 150 g di zucchero semolato, 50 g di acqua.

Tritate nel mixer le farine di mandorle e nocciole con lo zucchero a velo, poi setacciate il tutto. Questo procedimento è indispensabile per ottenere dei biscotti lisci. Montate a neve 50 g di albumi, aggiungendo lo zucchero semolato appena cominciano a montare.

Allo stesso tempo, preparate lo sciroppo, cuocendo l’acqua e lo zucchero a 110°C. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi, sempre montando a velocità media. Continuate a montare il tutto fino a raffreddamento: la frusta deve formare il “becco”. Aggiungete poi i 50 g di albumi crudi e mescolate per qualche secondo. Sostituite la frusta con la foglia e aggiungete gli ingredienti secchi. Mescolate alla velocità più bassa per circa 1 minuto, dovrete ottenere un composto brillante e che forma un nastro ricadendo sulla massa.

Riempite una tasca da pasticcere con beccuccio liscio di 8/10mm e formate i macarons sulla teglia ricoperta di carta forno. Spolverate la metà con il croccante in polvere e lasciateli asciugare per circa un’ora. Infornate in forno caldo ventilato a 150/155°C, per circa 13/14 minuti. I macarons devono staccarsi dalla carta e non devono essere mollicci. Una volta freddi, farciteli con la Nocciolata Rigoni di Asiago. Lasciateli riposare in frigo per almeno 24 ore. Serviteli a temperatura ambiente.