Amour chocolat: cookie al cioccolato, gelato al cioccolato e caramello

Questa ricetta è estratta dall’ultimo libro del grande pasticcere francese: Christophe Felder “Pièce Unique : 40 desserts à l’assiette simples et chics“. Un dessert 100% cioccolato dedicato a tutti i cioccolato-dipendenti!

Buono a sapersi: ho sostituito il gelato al cioccolato, previsto dalla ricetta, con quello alla panna (acquistato già pronto). Io vi metto la ricetta di Felder se volete farlo da voi, oppure compratelo già pronto. Vi consiglio di cominciare con la crema al cioccolato perché deve rapprendere in frigo. Preparate invece la salsa al caramello per ultima perché dev’essere calda! Potete preparare i cookies in anticipo e congelarli crudi, a forma di palla, in una scatola. Potete preparare prima anche il gelato. Lo streusel può essere preparato il giorno prima e conservato crudo, in una ciotolina ricoperta con la pellicola alimentare in frigo.

Ingredienti per i cookies: 110 g di burro ammorbidito, 100 g di zucchero semolato, 70 g di zucchero di canna chiaro, un pizzico di sale, 1 uovo medio, 125 g di farina, 2,5 g di lievito per dolci, 15 g di cacao in polvere, 200 g di cioccolato fondente (tra il 60 e il 70% di cacao), 65 g di cioccolato al latte al 40%.

Accendete il forno a 200°C. In una ciotola mescolate il burro, gli zuccheri e il sale. Incorporate l’uovo e mescolate bene. Aggiungete la farina setacciata, il lievito e il cacao. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e quello al latte, incorporateli all’impasto. Formate delle palline e sistematele sulla teglia del forno ricoperta con carta forno e cuocete per circa 10 minuti. Quando li tirate fuori dal forno, ritagliate i cookies con un coppapasta di 8cm di diametro.

Ingredienti per il gelato al cioccolato: 500 g d’acqua, 10 g di latte in polvere, 160 g di zucchero semolato, 5 g di cacao in polvere, 175 g di cioccolato fondente (tra il 60 e il 70% di cacao).

Mettete un contenitore per il gelato in congelatore. In un pentolino, portate a bollore l’acqua, il latte in polvere e lo zucchero. Nel frattempo, tritate il cioccolato. Quando il liquido bolle, versatene un terzo sul cioccolato tritato e il cacao, mescolate con una frusta. Versate un altro terzo e mescolate di nuovo. Aggiungete poi il liquido rimanente, sempre mescolando con la frusta. Lasciate raffreddare. Mettete nella gelatiera e, quando il gelato è pronto, trasferitelo nel recipiente in congelatore.

Ingredienti per lo streusel al cacao: 50 g di farina, 60 g di zucchero a velo, 10 g di fecola,  40 g di farina di nocciole, 60 g di burro, 1 pizzico di sale, 10 g di cacao in polvere, 20 gr di Nocciolata.

Mescolate con le mani tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Stendetelo sulla teglia del forno e infornate 10 minuti a 180°C. Lasciate raffreddare e mescolate con la Nocciolata.

Ingredienti per la salsa al caramello: 100 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 60 g di panna fresca, 40 g di burro, 15 g d’acqua.

Preparate un caramello dorate con lo zucchero. Aggiungete il sale. Scaldate la panna nel micro-onde: si incorporerà molto meglio calda che fredda. Versatela delicatamente sul caramello in tre tempi, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il burro, poi rimettete sul fuoco per circa 20 secondi, poi aggiungete l’acqua e tenete da parte.

Ingredienti per la crema al cioccolato: 220 g di cioccolato fondente (tra il 60 e il 70% di cacao), 100 g di latte intero, 150 g di panna fresca, 2 tuorli, 40 g di zucchero semolato.

Tritate finemente il cioccolato. Portate a ebollizione il latte e la panna. In una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Versate i tuorli nel latte e cuocete come una crema inglese (dovete raggiungere una temperatura di 82°C) a fuoco medio, senza far bollire e mescolando sempre. Passate la crema attraverso un setaccio e versatela sul cioccolato tritato, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete in frigo finché si sarà addensata.

Montaggio: mettete sul fondo del piatto un po’ di salsa al caramello calda. Con un sac à poche, coprite un cookie con la crema al cioccolato e disponete una pallina di gelato al cioccolato al
centro. Coprite con lo streusel e sistemate il cookie nel piatto. Formate delle gocce di caramello con un cornetto di carta e disponete sul lato una quenelle di gelato.