Risotto con silene, speck di Sauris e ricotta affumicata

Qualche settimana fa sono stata contattata da Riso Gallo per partecipare a Riso d’Italia, una competizione amichevole tra 20 blogger, uno per ciascuna regione italiana. L’obiettivo è quello di creare una ricetta di risotto che rappresenti al meglio la cucina della mia regione: il Friuli-Venezia Giulia. Abitando in Carnia, ho voluto creare una ricetta con uno degli ingredienti rappresentativi di questo territorio dell’Alto Friuli, partendo dalle erbe spontanee molto usate in cucina per preparare primi, secondi e anche dolci. Io ne ho usata una: lo “sclopit” come si chiama in friulano.

Si tratta di Silene vulgaris, un’erba che si raccoglie in primavera e di cui si usano le foglie e i getti giovani. Poi la pianta cresce e, una volta fiorita, presenta dei fiori a forma di palloncino che, da piccoli, facevamo scoppiare sul dorso della mano o sulla fronte producendo il classico rumore dal quale deriva il nome in friulano.

Ho voluto arricchire il risotto con lo speck di Sauris, uno speck dal sapore unico e delicato, preparato secondo l’antica ricetta della norcineria locale legata alla tradizione tedesca, caratterizzato dalla presenza di meno spezie ed erbe in superficie rispetto al prodotto comune, da una stagionatura più “morbida” e un sapore più dolce.
Per la mantecatura, niente Parmigiano ma Montasio DOP stravecchio e una noce di burro del Caseificio Alto But di Sutrio (UD). Il risotto viene completato, infine, da un’abbondante spolverata di ricotta affumicata che gli conferisce un profumo unico. La “scuete fumade” (ricotta affumicata) ha una forma leggermente conica dalla superficie irregolare di colore bruno, spesso con striature accentuate; la pasta è bianca, asciutta e granulosa, dal gusto affumicato delicato, un prodotto tipico della Carnia.

Ingredienti per 2 persone: 160 g di Riso Gallo Gran Riserva, 50 g di Silene lavata, 30 g di Speck di Sauris in una sola fetta (spessa circa 2 mm), 500 ml di brodo vegetale, 1/2 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 30 ml di vino bianco da tavola, 1 cucchiaio colmo di Montasio stravecchio grattugiato, una noce di burro, ricotta affumicata.

Tritate lo scalogno e l’aglio. Tagliate lo speck a metà nel senso della lunghezza, sovrapponete le due parti e tagliatelo a listarelle. Tritate grossolanamente la silene. Scaldate l’olio in una pentola, soffriggete per un paio di minuti lo scalogno, l’aglio, lo speck e la Silene. Aggiungete il riso, tostatelo un paio di minuti poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo un po’ alla volta, mescolate spesso. A cottura ultimata, mantecate con il burro e il Montasio grattugiato. Coprite e lasciate riposare per 1 minuto.
Impiattate il risotto e servite con abbondante ricotta affumicata grattugiata con grattugia a fori grandi.