Dessert con panna cotta al buttermilk, lemon curd e biscuit alle mandorle

Un dessert fresco, con profumate note di limone: perfetto per concludere un pranzo o una cena copiosi. Potrebbe essere un’idea di dessert per il pranzo (o il cenone) di Natale. Io l’ho preparato per il mio dolce maritino che adora i dolci a base di limone e meringa!

Buono a sapersi: per realizzare questa ricetta di biscuit alle mandorle ci vuole la pasta di mandorle. Non ne ho trovata dalle mie parti (paesino sperduto nelle Alpi Carniche…) quindi, l’ho fatta in casa e devo ammettere che è facile ma soprattutto veloce! Ho trovato la ricetta sul blog di Edda, che propone 4 metodi diversi, io ho scelto quello con lo sciroppo di glucosio, con mandorle non sbucciate, e ho diviso a metà le dosi in modo da ottenere i 100gr richiesti nella ricetta. Il buttermilk o latticello l’ho trovato in Austria, ma dovreste trovarlo nei grandi supermercati.
Ho usato uno stampo senza fondo, di forma rettangolare 23,6 x 16,2 cm. Vi consiglio di preparare questo dessert il giorno prima e lasciarlo scongelare in frigo durante la notte. Preparate la meringa l’indomani e decorate il dessert prima di servire altrimenti si impregnerà di umidità e vi rovinerà l’estetica.

Ingredienti per il biscuit alle mandorle: 100gr di pasta di mandorle, la scorza grattugiata di un limone, 2 uova, 20gr di farina, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 40gr di burro fuso tiepido.

Se fate la pasta di mandorle in casa, lasciatela riposare 30 minuti in frigo prima di usarla.
Mettete la pasta di mandorle nella planetaria con la frusta piatta e lavoratela 2 minuti, per “romperla” un pò. Aggiungete poi la scorza di limone, un uovo alla volta e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo senza grossi pezzi di pasta. Sostituite la frusta piatta con quella a filo e montate il composto fino ad ottenere una crema chiara e densa (3/5 minuti). Abbassate la velocità
e aggiungete la farina setacciata con il lievito e il burro fuso. Mescolate poi versate nel rettangolo in inox (o uno stampo a cerniera), sistemato su una teglia ricoperta di carta forno, infornate una decina di minuti a 180°C. Lasciate raffreddare prima di sformare il biscuit.

Ingredienti per la panna cotta al buttermilk (latticello): 250ml di panna da montare, 55gr di zucchero, 2 fogli di gelatina (4 grammi), 125ml di buttermilk.

Lavate il rettangolo in inox, sistematelo su una teglia ricoperta di carta forno. Vi consiglio di coprire il fondo del rettangolo con la pellicola alimentare per evitare che il liquido fuoriesca. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo, portate quasi a bollore la panna con lo zucchero, poi spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina strizzata, mescolando finché non si sarà sciolta. Quando la crema è tiepida, aggiungete il buttermilk e versate nel rettangolo in inox. Mettete in congelatore per circa 2 ore.

Ingredienti per il lemon curd: 3 uova, la scorza grattugiata di un limone, 100gr di zucchero, 160gr di succo di limone, 1 foglio e mezzo di gelatina (3 grammi), 150gr di burro tagliato a pezzettini.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo, montate le uova con la scorza del limone e lo zucchero, poi aggiungete il succo di limone. Trasferite il tutto in un pentolino, su fiamma media, aggiungete il burro mescolando con una frusta, poi la gelatina strizzata. Mescolate finché la crema non si addensa. Lasciate intiepidire.

Assemblaggio: tirate fuori la panna cotta dal congelatore, togliete il rettangolo in inox e lavatelo. Poi sistematelo sul piatto da portata e inserite il biscuit alle mandorle, versate il lemon curd intiepidito, poi coprite con la panna cotta. Mettete in congelatore per 2/3 ore. Nel frattempo, preparate le meringhe.

Le meringhe: pesate 2 albumi (per es. 70gr) e montateli a neve con la stessa quantità di zucchero semolato (70gr). Quindi, aggiungete la stessa quantità di zucchero a velo setacciato (70gr) e i semini di mezza stecca di vaniglia, mescolate delicatamente con una spatola e trasferite il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, di piccolo diametro. Formate delle linee di meringa, su una teglia ricoperta di carta forno e infornate un’ora a 160°C. Lasciate raffreddar le meringhe e conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.

Lasciate scongelare il dessert 2 ore o una notte intera in frigorifero e, prima di servire, tagliatelo a fette (ho usato uno stampino quadrato), decorate con le meringhe e un po’ di scorza di lime. 

Potete anche proporre porzioni più piccole e rotonde: