Era da tanto che volevo fare la pasta sfoglia fatta in casa, ma tra una cosa e l’altra ho sempre rimandato, fino a ieri! Non avevo impegni, così mi sono buttata e devo ammettere che non è stato per niente difficile, anzi! Basta avere un po’ di pazienza perché il segreto della riuscita è il tempo di riposo. Ho scelto di seguire la ricetta di Philippe Conticini, un grande pasticcere francese che ho avuto l’onore di incontrare.
PASTA SFOGLIA FATTA IN CASA: UNA RICETTA BASE VERSATILE
La pasta sfoglia è in impasto realizzato con pochi ingredienti: farina, acqua, burro e sale, niente di più! Il sapore è neutro e per questo è una base perfetta che viene usata sia per preparazioni dolci che salate.
È una ricetta di origine francese conosciuta sin dal 1700 come pâte feuilletée. Oggi la pasta sfoglia è conosciuta in tutto il mondo ed è una preparazione classica della pasticceria.
IL SEGRETO PER UNA PASTA SFOGLIA PERFETTA
Per fare una buona pasta sfoglia c’è bisogno di questi elementi: manualità, pazienza e amore. L’elemento più importante per la buona riuscita della sfoglia fatta in casa è la lavorazione degli ingredienti che deve essere fatta con cura, rispettando i tempi di riposo. Le pieghe, ovvero l’operazione che serve ad alternare gli strati di burro e di pasta, devono essere fatte a intervalli regolari.
CONSIGLI PER FARE LA PASTA SFOGLIA IN CASA
Ecco i principali consigli in base alla mia esperienza con questo impasto:
- uno degli aspetti più importanti è sicuramente l’utilizzo di ingredienti di qualità;
- non infarinate troppo il piano di lavoro per evitare di cambiare la consistenza dell’impasto;
- rispettate i tempi di riposo e non abbiate fretta di finire;
- la pasta sfoglia si conserva 3-4 giorni in frigo e un mese in congelatore: scongelatela in frigorifero prima di usarla;
- stendetela molto sottile e tagliatela in modo netto per farla lievitare in maniera omogenea;
- non formate una palla con i ritagli, ma sovrapponeteli e stendeteli di nuovo;
- la miglior temperatura di cottura è di 190°-200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato
QUALE FARINA USARE PER FARE LA PASTA SFOGLIA?
La scelta della farina è molto importante per la pasta sfoglia fatta in casa: le farine 0 e 00 forniranno un impasto elastico, che potrà essere lavorato e steso facilmente senza rompersi. Potete usare solo la farina 0 o solo la farina 00, oppure metà e metà.
IL BURRO DEV’ESSERE DI QUALITÀ
Il burro è l’ingrediente principe della pasta sfoglia, ecco perché dev’essere di qualità! Scegliete un burro di centrifuga, ottenuto dalla panna che viene separata dal latte fresco tramite un processo di centrifugazione e che conserva meglio gli aromi e i sapori del latte rispetto ad altri metodi di produzione.
LA PASTA SFOGLIA HA BISOGNO DI TEMPO
I motivi principali per cui si tende a comprare la pasta sfoglia al supermercato sono: la mancanza di tempo e l’idea che sia una ricetta complessa! In realtà per me non è stato così, vi assicuro che, se avete un po’ di tempo da passare in cucina e un po’ di manualità vi verrà benissimo! Ho, comunque, fatto qui sul blog una versione più rapida: una pasta sfoglia veloce che rappresenta una valida alternativa a questa preparazione!
Dedicate a questo impasto tutto il tempo necessario e fatelo con amore! Tra i passaggi cruciali ci sono le pieghe della pasta sfoglia ma, niente paura, sotto vi spiego come fare.
QUANTO DEVE RIPOSARE LA PASTA SFOGLIA
Il riposo è l’aspetto fondamentale. Bisogna fare riposare la sfoglia in frigo a ogni passaggio, in questo modo il burro non si scalda. Se il burro si scalda, infatti, resta compatto tra uno strato e l’altro, con il rischio di perdere gli strati. Sotto nei passaggi trovate tutte le tempistiche!
COME PREPARARE LA PASTA SFOGLIA IN CASA
Pasta sfoglia fatta in casa
Ingredienti
- 150 g di farina 00
- 200 g di farina 0
- 6 g di sale fino
- 38 g di burro fuso
- 100-125 ml di acqua fredda
- 200 g di burro
Istruzioni
- Versate in una ciotola, nell’ordine, l’acqua molto fredda, il burro fuso, le due farine e il sale. Mescolate bene e lavorate l’impasto: dovete ottenere una consistenza soda ma elastica. Se non fosse abbastanza umido, aggiungete un po’ di acqua e mescolate bene. L’impasto non dev’essere molto omogeneo. Formate una palla e incidetela con un taglio a croce. Avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela in frigo per 3 ore.Nel frattempo, preparate il burro: stendetelo con un mattarello tra due fogli di carta forno, cercando di dargli una forma rettangolare con circa 1 cm di spessore. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero.
- Passato il tempo di riposo, tirate fuori dal frigo l’impasto e il burro. Stendete l’impasto con il mattarello cercando di dargli una forma quadrata, sistemate il burro al centro e ripiegate i 4 angoli di pasta sulburro, in modo da coprirlo completamente.
- Stendete il panetto di pasta con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo di 15 cm di larghezza e tra i 30 e 40 cm di lunghezza. Ora piegate un terzo di pasta (quello più vicino a voi) verso il centro e chiudete a libro con ilterzo rimanente.
- Ora girate di un quarto verso destra o verso sinistra, l’importante è mantenere lo stesso senso (orario o antiorario) per i giri successivi. Stendete nuovamente il panetto, piegatelo in 3 e giratelo di un quarto. A questo punto avete realizzato i primi due giri.
- Mettete in frigo per 2 ore. Poi rifate 2 giri,lasciate riposare altre 2 ore e terminate con gli ultimi 2 giri: a questo punto la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata o congelata.
Avete visto? Con un po’ di pazienza e amore, abbiamo fatto insieme la pasta sfoglia fatta in casa! Scoprite tutte le mie ricette con la pasta sfoglia!
