Semifreddo al torrone

State pensando al pranzo o cenone di Natale? Io sto provando qualche ricetta, cerco qualcosa di non troppo pesante per concludere in bellezza, senza infierire ulteriormente sullo stomaco messo a dura prova durante le feste. Questo semifreddo al torrone è uno dei candidati di quest’anno: fresco, leggero e goloso. Potete prepararlo un paio di giorni prima e lasciarlo in congelatore.
Ho trovato la ricetta su una rivista francese (Saveur – Inverno 2014).

Buono a sapersi: ho usato uno stampo da plum cake di 24 cm di lunghezza. Per tagliarlo a fette usate un coltello seghettato. Potete anche prepararlo in stampi individuali. Se non trovate la pasta di pistacchio, potete usare la crema al pistacchio.

Ingredienti per la base al pistacchio: 200gr di pasta di mandorle, 200gr di uova, 20 gr di pasta di pistacchio, 20gr di farina, 1/2 cucchiaino di lievito, 30gr di burro fuso.

Accendete il forno a 180°C. Intiepidite la pasta di mandorle per qualche secondo in microonde, poi montatela con le fruste elettriche assieme alla pasta di pistacchio, aggiungendo le uova un po’ per volta. Continuate a montare il tutto finché non otterrete un composto omogeneo e spumoso. Incorporate delicatamente il burro fuso freddo e la farina setacciata con il lievito. Versate sulla teglia del forno (o un pirofila) ricoperta di carta forno, livellate la superficie con una spatola, poi cuocete per 15 minuti nel forno caldo. Lasciate raffreddare e ritagliate una striscia della dimensione del vostro stampo da plum cake.

Ingredienti per le mandorle caramellate: 120gr di mandorle intere senza la pelle, 130gr di zucchero.

Stendete le mandorle sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e tostatele per 10-15 minuti a 160°C. Lasciatele raffreddare. Nel frattempo, preparate un caramello a secco con lo zucchero: quando comincia a colorare aggiungete le mandorle e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Stendetele sulla carta forno e lasciatele raffreddare prima di tagliarle grossolanamente.

Ingredienti per il torrone: 95gr di frutta secca a cubetti (albicocche, scorza d’arancia e di limone candita, mirtilli rossi…), 60ml di Grand Marnier (o rum ambrato), la scorza grattugita di un’arancia biologica, 400ml di panna fresca, 60gr di albumi (2 medi), 75gr di miele al limone Rigoni di Asiago (o di acacia), 25gr di zucchero, 30gr di pistacchi.

Mettete in ammollo la frutta secca nel Grand Marnier con la scorza dell’arancia. Montate la panna e conservatela in frigorifero. In un pentolino, scaldate il miele con lo zucchero fino a 121°C. Allo stesso tempo cominciate a montare a neve gli albumi. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, versatelo a filo sugli albumi, senza smettere di montarli, finché non si saranno raffreddati. Incorporate delicatamente la panna montata, la frutta secca scolata, i pistacchi e le mandorle caramellate.

Ricoprite lo stampo da plum cake con pellicola alimentare e versate il torrone, livellando la superficie con una spatola, chiudetelo con la base al pistacchio e coprite con la pellicola alimentare. Mettete in congelatore per almeno 12 ore. Prima di servire, sformate il semifreddo al torrone e decoratelo con frutta secca a piacere. Lasciatelo 10-15 minuti a temperatura ambiente prima di degustarlo.

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