Bûche di Natale alla mousse di lamponi, cremoso alla vaniglia e dacquoise alle mandorle

Quest’anno mi sono regalata uno stampo per bûche in silicone perché volevo proporre un tronchetto moderno per il pranzo di Natale. Non ho resistito e l’ho provato subito con una ricetta fresca e leggera, perfetta per concludere un pranzo copioso. Questo tronchetto in versione moderna ha conquistato tutti e non è difficile da preparare come sembra!

Vorrei ringraziare Isabelle del blog Pourquoi pas… per i suoi preziosi consigli e per la ricetta della glassa.

Buono a sapersi: per organizzarvi al meglio, cominciate con il preparare la dacquoise, poi il cremoso e, infine, la mousse. Visto che bisogna mettere il tronchetto in congelatore, potete prepararlo qualche giorno prima ed evitare di passare la vigilia chiusi in cucina! Ho usato uno stampo per bûche di 25cm di lunghezza e uno stampo da plumcake, anch’esso in silicone, di 24cm di lunghezza e 8,5cm di larghezza.

Ingredienti per la daquoise alle mandorle: 56 g di albumi, 24 g di zucchero semolato, 33 g di farina di mandorle, 33 g di zucchero a velo.

Accendete il forno a 170°C. Montate a neve gli albumi e lo zucchero semolato, con le fruste elettriche. Aggiungete poi le mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Mescolate delicatamente con una spatola e versate il tutto nello stampo da plum cake precedentemente imburrato. Infornate per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare la dacquoise su una gratella per dolci.

Ingredienti per il cremoso alla vaniglia: 200 ml di panna fresca, 1 stecca di vaniglia, 30 g di zucchero semolato, 48 g di tuorli (3 medi), 2 g di gelatina alimentare (1 foglio).

Tagliate la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e grattate i semini. Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per circa 5 minuti. Versate la panna in un pentolino, aggiungete i semini e la stecca di vaniglia aperta. Portate a bollore. Nel frattempo, mescolate i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Versate la panna a filo, mescolando con una frusta, poi versate tutto nel pentolino e portate la crema a 82°C.  Filtrate e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate bene, poi versate il cremoso nello stampo per bûche in silicone. Lasciate raffreddare poi mettete in congelatore per almeno 2 ore.

Ingredienti per la mousse di lamponi: 200 g di purea di lamponi (o di lamponi scongelati e frullati), 6 g di gelatina alimentare (3 fogli), 50 g di zucchero, il succo di mezzo limone, 200 ml di panna fresca.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per circa 5 minuti. Scaldate la metà della purea di lamponi con lo zucchero e il succo di limone. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Poi, aggiungete la purea fredda rimanente. Montate la panna e incorporatela alla purea in 3 volte, mescolando bene.

Assemblaggio: sformate il cremoso alla vaniglia congelato. Versate la mousse nello stampo per bûche vuoto e inserite il cremoso al centro. Terminate con la dacquoise alle mandorle e mettete in congelatore per una notte.

Ingredienti per la glassa: 200 g di gelatina neutra, 30 ml d’acqua, colorante rosso in polvere.

Intiepidite tutti gli ingredienti a 30°C. Mettete la bûche ancora congelata su 2 bicchieri capovolti, posato su una pirofila e versatevi sopra la glassa. Trasferite il tronchetto sul piatto da portata e lasciatela scongelare in frigo per 6 ore circa.

Potete anche preparare la gelatina neutra in casa, portando a bollore 120 g di acqua e 120 g di zucchero. Aggiungete quindi 8gr di gelatina alimentare messa in ammollo e strizzata.