Ci sono ricette che nascono da un ingrediente speciale e altre che prendono forma da un incontro, da una visita o da una storia da scoprire. Questa polenta con funghi misti e fonduta di formaggio di malga nasce proprio così, dopo una visita al Molino Persello, una realtà storica del Friuli Venezia Giulia dove la tradizione molitoria continua a vivere. L’ho accompagnata con funghi misti trifolati e una fonduta morbida e avvolgente di formaggio di malga: pochi ingredienti, sapori genuini e tutto il profumo della montagna friulana in un piatto perfetto per le giornate più fredde.
La Miscela Alpina del Molino Persello
La Miscela Alpina del Molino Persello unisce farina di mais e farina di grano saraceno, due ingredienti che si incontrano spesso nella cucina di montagna. Il mais dona alla polenta il suo sapore delicato e la consistenza tipica, mentre il grano saraceno aggiunge una nota più intensa e rustica.
È una miscela ideale per preparare una polenta dal carattere deciso, perfetta da abbinare a funghi, formaggi di malga e piatti ricchi di sapore. Per questa ricetta l’ho cotta lentamente in acqua salata, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.
Quali funghi scegliere?
Per questa ricetta potete utilizzare funghi misti freschi, scegliendo le varietà che preferite o che trovate disponibili al mercato. Io vi consiglio di abbinare funghi dal sapore e dalla consistenza diversi, per ottenere un risultato più interessante.
I porcini sono perfetti per il loro profumo intenso, i finferli (o gallinacci) hanno una consistenza piacevolmente soda, mentre champignon e cremini sono più delicati e facilmente reperibili. Potete anche utilizzare chiodini o pioppini, purché siano adatti al consumo e correttamente preparati. Se non trovate funghi freschi misti, potete preparare la ricetta anche con una sola varietà, ad esempio i porcini.
Pulite i funghi eliminando eventuali residui di terra con un pennellino o un panno umido, evitando di lasciarli a bagno. Tagliateli a pezzi non troppo piccoli e cuoceteli in padella a fiamma medio-alta: in questo modo perderanno la loro acqua e potranno dorarsi senza diventare molli.
Quale formaggio usare per la fonduta?
Per ottenere una fonduta cremosa e saporita vi consiglio un formaggio di malga a pasta semicotta, non troppo stagionato e dal gusto equilibrato. Un formaggio giovane, infatti, tende a fondere più facilmente e a regalare una consistenza morbida e vellutata, senza coprire il sapore degli altri ingredienti.
Se avete la possibilità di acquistarlo direttamente in malga o presso un produttore locale, scegliete un formaggio dal sapore dolce e delicato. Non riuscite a trovare un formaggio di malga? Potete sostituirlo con della Fontina DOP, che si scioglie molto bene e ha un sapore caratteristico, oppure con un Asiago fresco o un formaggio Latteria poco stagionato. Il risultato sarà leggermente diverso, ma comunque delizioso.
Un piccolo accorgimento: fate sciogliere il formaggio insieme alla panna a fuoco molto dolce, mescolando spesso ed evitando di portare la fonduta a ebollizione. Se desiderate una consistenza particolarmente liscia, potete frullarla con un mixer a immersione e passarla attraverso un colino.
Come preparare la polenta con funghi misti e fonduta di formaggio di malga
Polenta con funghi misti e fonduta di formaggio di malga
Ingredienti
Per la polenta
- 300 g di miscela Alpina Molino Persello
- 1,5 L di acqua
- sale grosso q.b.
Per i funghi
- 40 g di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 600 g di funghi misti freschi puliti
- sale e pepe q.b.
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Per la fonduta
- 120 g di formaggio di malga dal sapore delicato
- 120 ml di panna fresca
Istruzioni
Per la polenta
- Versate l'acqua in una pentola capiente, aggiungete il sale e portate a bollore. Incorporate gradualmente la farina, facendola scendere a pioggia e mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando la farina sarà ben amalgamata, riducete la fiamma e proseguite la cottura per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.Se preferite una polenta dalla consistenza più morbida e vellutata, unite poca acqua calda alla volta durante la cottura, fino a raggiungere la cremosità desiderata.
Per i funghi
- Tagliate i funghi a pezzi o a fettine, a seconda della varietà. In una padella ampia fate fondere il burro con gli spicchi d'aglio, quindi unite i funghi e conditeli con sale e pepe.
- Lasciateli cuocere a fiamma medio-alta per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Il tempo può variare in base alla tipologia e alle dimensioni dei funghi: saranno pronti quando avranno rilasciato la loro acqua e risulteranno ben dorati. Spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo tritato.
Per la fonduta
- Riducete il formaggio a cubetti e mettetelo in un pentolino insieme alla panna. Trasferite sul fuoco al minimo e lasciate fondere lentamente, mescolando con una spatola fino a ottenere una crema omogenea.È importante non far bollire il composto, per evitare che il formaggio si separi.
- Per una fonduta particolarmente liscia, lavoratela brevemente con il frullatore a immersione e filtratela attraverso un colino a maglie fini. Mantenetela tiepida a bagnomaria fino al momento di utilizzarla.
Per servire
- Distribuite la polenta ancora calda nei piatti fondi, versate al centro un po' di fonduta e completate con i funghi trifolati. Aggiungete un ultimo filo di fonduta e servite subito.
Conservazione
Il piatto è sicuramente più buono appena preparato, quando la polenta è ancora morbida, i funghi sono caldi e la fonduta ha una consistenza fluida e cremosa. Se dovesse avanzare, vi consiglio di conservare separatamente i tre componenti, anziché riporre il piatto già assemblato.
- Polenta: trasferitela in un contenitore ermetico e conservatela in frigorifero per 1-2 giorni. Al momento di servirla, riscaldatela in un pentolino con poca acqua o latte, mescolando fino a recuperare la consistenza cremosa. Oppure tagliatela a fette e grigliatela.
- Funghi trifolati: conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso e consumateli entro 1-2 giorni. Riscaldateli brevemente in padella prima di servirli.
- Fonduta: conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico e consumatela preferibilmente entro 1 giorno. Riscaldatela a bagnomaria o a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente un goccio di panna per renderla nuovamente fluida.
Non lasciate gli avanzi a temperatura ambiente per più di due ore e non riscaldate più volte le stesse preparazioni.
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