Dessert al cocco, mango, frutto della passione e lime

Ho preparato questo delizioso dessert per il compleanno di mia sorella: un dolce leggero, fresco e fruttato, è piaciuto a tutti e ho ricevuto un sacco di complimenti! Si compone di una dacquoise al cocco, un cremoso al mango e frutto della passione e una bavarese profumata al lime. La ricetta è un po’ lunga perché le preparazioni devono riposare ma, in fondo, non è poi così complicata come sembra. La glassa non è obbligatoria, ma rifinisce molto bene il dolce.

Buono a sapersi: preparate il dolce il giorno prima, la mattina seguente lo ricoprite con la glassa e lo lasciate scongelare tutto il giorno in frigo. Le quantità indicate sono per uno stampo di 26 cm di diametro.

Ingredienti per il cremoso: 100 g di purea di frutto della passione, 150 g di purea di mango, 115 ml di panna fresca, 90 g di zucchero, 125 g di tuorli, 6 g di gelatina in fogli.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per 5-10 minuti. Scaldate la panna in un pentolino. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate la panna calda sulle uova e mescolate, rimettete tutto su fiamma dolce fino a raggiungere gli 85°C, sempre mescolando. Aggiungete la gelatina strizzata e versate la crema inglese sulla purea di mango e frutto della passione. Frullate con il frullatore ad immersione e versate il cremoso in uno stampo in silicone di 24cm di diametro. Mettete in congelatore per almeno 3 ore.

Per la bavarese: lavate ed asciugate i lime, poi grattugiatene la scorza e versatela nel latte freddo. Lasciate il tutto in infusione per 3 ore, in frigorifero.

Ingredienti per la dacquoise: 90 g di albumi, 40 g di zucchero, 60 g di cocco rapé, 20 g di farina di mandorle, 62 g di zucchero a velo, 15 g di farina.

Accendete il forno a 180°C e rivestite uno stampo di 26cm di diametro con la carta forno.
Mescolate il cocco rapé, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina. Montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine. Incorporate poi delicatamente le polveri e versate il tutto nello stampo. Infornate per 15-20 minuti, poi lasciate raffreddare la dacquoise nello stampo senza sformarla.

Ingredienti per la bavarese: 350 ml di latte fresco intero, 3 lime, 84 g di tuorli, 88 g di zucchero, 8 g di gelatina in fogli, 400 ml di panna fresca.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per 5-10 minuti. Scaldate il latte con il lime in un pentolino. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo, filtrandolo attraverso un colino, sulle uova e mescolate, rimettete tutto su fiamma dolce fino a raggiungere gli 85°C, sempre mescolando. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Lasciate scendere la temperatura (la crema dev’essere tiepida), poi incorporate la panna montata.

Assemblaggio: rivestite i bordi dello stampo dove avete cotto la dacquoise con una striscia di acetato (o carta da forno). Sformate il cremoso e sistematelo sulla dacquoise al cocco (che avete lasciato raffreddare nello stampo), poi ricoprite il tutto con la bavarese al lime. Mettete in congelatore per una notte.

Ingredienti per la glassa: 75 ml d’acqua, 150 g di zucchero, 150 g di sciroppo di glucosio, 100 g di latte concentrato zuccherato, 10 g di gelatina in fogli, 150 g di cioccolato bianco a pezzetti, colorante alimentare giallo in gel. Cocco rapé per decorare.

Mettete la gelatina in ammollo  in 60ml d’acqua fredda per 20 minuti.
Versate l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una pentola e portate il tutto a 103°C. Incorporate poi il latte concentrato e la gelatina (con la sua acqua se ce n’è ancora). Mescolate bene, poi versate il tutto sul cioccolato bianco, aggiungete una punta di colorante e frullate con il frullatore ad immersione. Lasciate scendere la temperatura a 35°C, mescolando ogni tanto. Sformate il dolce e sistematelo su una griglia, posata a sua volta su un piatto grande (per raccogliere la glassa in eccesso). Versate la glassa sul centro del dolce: cadrà naturalmente sui lati, eventualmente “aiutatela” con una spatola. Quando la glassa ha smesso di sgocciolare, decorate la base della torta con il cocco rapé e trasferitelo delicatamente sul piatto da portata. Lasciatelo scongelare in frigorifero. Quando la glassa si sarà solidificata, decorate il dessert con delle mezze sfere di mango fresco, chips di cocco e qualche fettina di lime.