Dessert al cocco, mango, frutto della passione e lime

Ho preparato questo delizioso dessert per il compleanno di mia sorella: un dolce leggero, fresco e fruttato, è piaciuto a tutti e ho ricevuto un sacco di complimenti! Si compone di una dacquoise al cocco, un cremoso al mango e frutto della passione e una bavarese profumata al lime. La ricetta è un po’ lunga perché le preparazioni devono riposare ma, in fondo, non è poi così complicata come sembra. La glassa non è obbligatoria, ma rifinisce molto bene il dolce.

Buono a sapersi: preparate il dolce il giorno prima, la mattina seguente lo ricoprite con la glassa e lo lasciate scongelare tutto il giorno in frigo. Le quantità indicate sono per uno stampo di 26 cm di diametro.

Ingredienti per il cremoso: 100gr di purea di frutto della passione, 150gr di purea di mango, 115ml di panna fresca, 90gr di zucchero, 125gr di tuorli, 6gr di gelatina in fogli.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per 5-10 minuti. Scaldate la panna in un pentolino. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate la panna calda sulle uova e mescolate, rimettete tutto su fiamma dolce fino a raggiungere gli 85°C, sempre mescolando. Aggiungete la gelatina strizzata e versate la crema inglese sulla purea di mango e frutto della passione. Frullate con il frullatore ad immersione e versate il cremoso in uno stampo in silicone di 24cm di diametro. Mettete in congelatore per almeno 3 ore.

Per la bavarese: lavate ed asciugate i lime, poi grattugiatene la scorza e versatela nel latte freddo. Lasciate il tutto in infusione per 3 ore, in frigorifero.

Ingredienti per la dacquoise: 90gr di albumi, 40gr di zucchero, 60gr di cocco rapé, 20gr di farina di mandorle, 62gr di zucchero a velo, 15gr di farina.

Accendete il forno a 180°C e rivestite uno stampo di 26cm di diametro con la carta forno.
Mescolate il cocco rapé, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina. Montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine. Incorporate poi delicatamente le polveri e versate il tutto nello stampo. Infornate per 15-20 minuti, poi lasciate raffreddare la dacquoise nello stampo senza sformarla.

Ingredienti per la bavarese: 350ml di latte fresco intero, 3 lime, 84gr di tuorli, 88gr di zucchero, 8gr di gelatina in fogli, 400ml di panna fresca.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per 5-10 minuti. Scaldate il latte con il lime in un pentolino. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo, filtrandolo attraverso un colino, sulle uova e mescolate, rimettete tutto su fiamma dolce fino a raggiungere gli 85°C, sempre mescolando. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Lasciate scendere la temperatura (la crema dev’essere tiepida), poi incorporate la panna montata.

Montaggio: rivestite i bordi dello stampo dove avete cotto la dacquoise con una striscia di acetato (o carta da forno). Sformate il cremoso e sistematelo sulla dacquoise al cocco (che avete lasciato raffreddare nello stampo), poi ricoprite il tutto con la bavarese al lime. Mettete in congelatore per una notte.

Per la glassa: 75ml d’acqua, 150gr di zucchero, 150gr di sciroppo di glucosio, 100gr di latte concentrato zuccherato, 10gr di gelatina in fogli, 150gr di cioccolato bianco a pezzetti, colorante alimentare giallo in gel. Cocco rapé per decorare.

Mettete la gelatina in ammollo  in 60ml d’acqua fredda per 20 minuti.
Versate l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una pentola e portate il tutto a 103°C. Incorporate poi il latte concentrato e la gelatina (con la sua acqua se ce n’è ancora). Mescolate bene, poi versate il tutto sul cioccolato bianco, aggiungete una punta di colorante e frullate con il frullatore ad immersione. Lasciate scendere la temperatura a 35°C, mescolando ogni tanto.

Sformate il dolce e sistematelo su una griglia, posata a sua volta su un piatto grande (per raccogliere la glassa in eccesso). Versate la glassa sul centro del dolce: cadrà naturalmente sui lati, eventualmente “aiutatela” con una spatola. Quando la glassa ha smesso di sgocciolare, decorate la base della torta con il cocco rapé e trasferitelo delicatamente sul piatto da portata. Lasciatelo scongelare in frigorifero.

Quando la glassa si sarà solidificata, decorate il dessert con delle mezze sfere di mango fresco, chips di cocco e qualche fettina di lime.