Charlotte alle fragole e pistacchi

Quando ho visto questa charlotte QUI, mi sono subito detta che dovevo provarla! Adoro questo genere di dessert dove bisogna studiare tutte le fasi di preparazione in anticipo, organizzarsi, passare ore in cucina, preparare ogni elemento per poi sorprendere la mia famiglia: è la mia più bella ricompensa e la mia più grande soddisfazione!
Questa charlotte mi ha sedotta innanzitutto per la sua estetica, poi avevo voglia di preparare una torta alle fragole per il compleanno del mio papà: che l’ha trovata bellissima e buonissima!

Buono a sapersi: ho usato un cerchio in inox di 23cm di diametro, ho dovuto quindi adattare le quantità di ingredienti della mousse alle fragole. Sul blog dove ho trovato la ricetta ci sono tutte le foto delle diverse fasi di preparazione: molto utili se i passaggi descritti da me non sono molto chiari.

Ingredienti per lo sciroppo alla crema di fragole: 60gr di zucchero, 60gr d’acqua, 3 cucchiai di crema di fragole (o altro liquore alla fragola).

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero finché quest’ultimo si sarà sciolto. Lasciate raffreddare poi aggiungete il liquore di fragole.

Ingredienti per i 2 inserti di massa savoiardo: 2 uova, 50gr di zucchero semolato, 50gr di farina, 20gr di mandorle tritate finemente.

Accendete il forno a 180°C. Montate gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero, finché la frusta formerà delle punte (non vanno montati a neve ferma). Aggiungete i tuorli e montate per 20 secondi a velocità ridotta. Infine, incorporate la farina e le mandorle, mescolate delicatamente con una spatola. Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate 2 cerchi di 21cm di diametro sulla teglia da forno ricoperta di carta forno. Infornate per 17 minuti o finché saranno dorati.

Ingredienti per il biscuit Joconde al pistacchio: 100gr di mandorle tritate finemente, 100gr di zucchero a velo, 30gr di farina, 3uova , 100gr di albumi (circa 3), 20gr di burro fuso, 20gr di zucchero semolato, 30gr di pasta di pistacchi, colorante alimentare verde (facoltativo), marmellata di fragole e fragoline Rigoni di Asiago.

Mescolate le mandorle, lo zucchero a velo e la farina setacciati, la pasta di pistacchi, il colorante e le 3 uova intere. Aggiungete poi il burro fuso. Montate gli albumi a neve con lo zucchero come sopra, poi incorporateli delicatamente all’impasto. Versate il tutto in uno stampo di 24x34cm. Infornate 10/12 minuti a 200°C.
Una volta freddo, tagliate il biscuit in 4 strisce nel senso della larghezza: dovrete ottenere 4 strisce di, più o meno, 8,5cm di larghezza e 24cm di lunghezza. Spennellatele con lo sciroppo. Stendete poi la marmellata sulla prima striscia, coprite con una seconda striscia e continuate così con tutte le strisce. Avvolgetele nella pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore.

Ingredienti per la mousse alle fragole: 230gr di fragole ridotte in purea, 9gr di gelatina alimentare, 48gr di zucchero semolato, 330ml di panna fresca. Per la meringa italiana: 33gr di albumi (1 medio), 66gr di zucchero semolato, 33gr d’acqua.

Praparate la meringa italiana: portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 110°C cominciate a montare l’albume. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, versatelo a filo sull’albume, continuando a montare il tutto fino a raffreddamento. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Montate la panna.
Scaldate un terzo della purea di fragole, poi aggiungete la gelatina morbida: mescolate finché si sarà sciolta. Aggiungete poi la purea rimanente, la panna montata un pò alla volta, mescolando con una frusta. Terminate incorporando la meringa italiana.

Montaggio e decorazione: fragole, preparato per gelatina (tipo Tortagel), marmellata di fragole.

Tagliate delle striscioline di biscuit joconde da 1cm circa e sistematele nel cerchio in inox “incollandole” tra loro con la marmellata. Quando avrete terminato, ritagliate la parte che esce dal cerchio con un coltello, in modo da livellare il bordo della charlotte. Sistemate un cerchio di massa savoiarda sul fondo e spennellatelo con lo sciroppo, spennellate anche l’interno del contorno di biscuit joconde. Versate metà della mousse di fragole, sistemate quindi il secondo cerchio di massa savoiardo. Spennellatelo con lo sciroppo e terminate con la mousse. Mettete in congelatore per 3 ore, poi togliete il cerchio in inox e mettete la charlotte in frigo a scongelare.
Decoratela con le fragole e ricopritele con la gelatina. Lasciate riposare tutto in frigo per almeno due ore prima di servire.