Ho preparato questa charlotte per il compleanno di mio marito. Ho trovato la ricetta nella rivista francese “Fou de Pâtisserie” n. 6 e mi ha subito colpita per l’accostamento degli ingredienti: fragole, limone, lime e basilico. Purtroppo, non ho avuto il tempo di fare la foto dell’interno perchè la torta è stata letteralmente presa d’assalto dai miei ospiti!! Un dolce delicato e fresco che mi è piaciuto molto.
Buono a sapersi: ho usato uno stampo in inox senza fondo di 22 cm di diametro per assemblare la charlotte. Per ottenere la purea di fragole, frullate circa 130 g di frutta a pezzi con un frullatore a immersione. Realizzate la charlotte il giorno prima e lasciatela riposare una notte in frigorifero.
Ingredienti per la massa savoiardo: 70 g di tuorli, 100 g di zucchero semolato, 2,5 g di zucchero vanigliato, 70 g di farina setacciata, 100 g di albumi.
Montate con le fruste elettriche i tuorli con 50 g di zucchero semolato e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. In un’altra ciotola, montate gli albumi a neve con i 50 g di zucchero rimanenti. Con una spatola, incorporate delicatamente una parte degli albumi montati al primo composto. Aggiungete la farina poi gli albumi rimanenti. Mescolate delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 0,5 cm di diametro. Su un foglio di carta forno, formate dei bastoncini di 6 cm, uno vicino all’altro e spolverateli con lo zucchero a velo. Formate poi 2 cerchi pieni da 18 cm di diametro. Infornate una teglia alla volta 170°C per 8/10 minuti.
Ingredienti per la mousse limone-basilico: 25 g di succo di limone, 25 g di succo di lime, la scorza grattugiata di mezzo lime, 2 foglie di basilico, 1 foglio e 1/2 di gelatina, 25 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 100 g di panna montata.
In un pentolino, portare a leggero bollore il succo di limone e lime, la scorza grattugiata e il basilico tritato. Passate al colino e incorporate la gelatina ammorbidita e strizzata. Mescolate e lasciate intiepidire. Montate gli albumi con lo zucchero, poi aggiungete l’infusione tiepida, prima di incorporare delicatamente la panna montata.
Ingredienti per la mousse di fragole: 100 g di purea di fragole, 32 g di zucchero a velo, 3 g di succo di limone, 1 foglio e 1/2 di gelatina, 100 g di panna montata.
Frullate la purea di fragole con lo zucchero a velo e il succo di limone. Incorporate la gelatina ammorbidita e sciolta al microonde, poi aggiungete la panna montata.
Ingredienti per decorare: 150 g di fragole, 2 foglie di basilico, scorza di lime.
Rivestite i bordi dello stampo con carta forno o acetato, poi sistemate tutto attorno la pasta savoiardo. Sul fondo, sistemate un disco di pasta savoiardo e versate la mousse al limone e basilico. Sistemate il secondo disco di pasta e versate la mousse alle fragole. Mettete in frigo per una notte e, prima di servire, decorate con le fragole tagliate a metà, la scorza di lime e le foglie di basilico.
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