Mont-blanc nel bicchiere

Il classico mont-blanc non mi ha mai attirato, sicuramente a causa dei marrons glacés… poi, a un corso di cucina fatto di recente, lo chef Luca Diana mi ha fatto cambiare idea grazie alla sua versione nel bicchiere! L’ho rifatta per il pranzo di Natale ed è stato un successone! Questa sarà l’ultima ricetta dell’anno e colgo l’occasione per augurarvi un 2013 ricco di felicità!

Buono a sapersi: potete preparare le meringhe e il pan di spagna 2 giorni prima e conservarli in una scatola a chiusura ermetica; i bicchieri vanno preparati il giorno prima e conservati in frigorifero, ricoperti di alluminio o pellicola alimentare.
Decorateli prima di servirli. Ogni bicchiere è composto da una meringa, uno strato di mousse ai marrons glacés, un disco di pan di spagna, un altro strato di mousse ai marrons glacé; per decorare: un po’ di panna montata, una spolverata di cacao e un decoro in caramello. Con le dosi indicate di seguito otterrete 8 bicchieri.

Preparate le meringhe: pesate 1 albume (per es. 35gr) e montatelo a neve con la stessa quantità di zucchero semolato (35gr). Quindi, aggiungete la stessa quantità di zucchero a velo setacciato (35gr), mescolate delicatamente con una spatola e trasferite il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, di circa 1cm di diametro. Formate delle meringhe di circa 4cm di diametro, su una teglia ricoperta di carta forno e infornate 45 minuti/1 ora a 160°C. Lasciate raffreddare le meringhe e conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.

Ingredienti per il pan di spagna: 94gr di uova intere (2 uova medie), 60gr di zucchero semolato, 60gr di farina, 10gr di Maizena, 1gr di lievito.

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con la Maizena e il lievito, mescolate delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’alto, versate nel rettangolo in inox di 23,6 x 16,2 cm, sistemato su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate 40 minuti a 180°C. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi  avvolgete il pan di spagna nella pellicola alimentare.

Ingredienti per la bagna al rum: 50gr d’acqua, 40gr di zucchero semolato, 25gr di rum.

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Lasciate raffreddare prima di incorporare il rum. Conservate lo sciroppo in un contenitore o una bottiglietta chiusa. Dopo l’uso, potete congelare la bagna rimanente.

Ingredienti per la crema pasticcera: 100ml di latte, 1 tuorlo, 25gr di zucchero, 8gr di Maizena.

Mescolate bene lo zucchero e il tuorlo. Aggiungete la Maizena e mescolate. Aggiungete poi il latte caldo, rimettete sul fuoco medio e portate a ebollizione mescolando con una frusta. Togliete dal fuoco appena comincia ad addensarsi e lasciate raffreddare.

Ingredienti per la mousse ai marrons glacés: crema pasticcera, 150gr di marrons glacés, 10gr di rum, 40gr di panna fresca, 4gr di gelatina, 300gr di panna montata.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versate la crema pasticcera nel mixer con i 40gr di panna e i marrons glacés, poi tritate tutto fino ad ottenere una crema omogenea con qualche pezzetto di marrons glacés. Sciogliete la gelatina strizzata nel rum, a fuoco basso, poi versatela nella crema pasticcera, mescolate. Aggiungete quindi la panna montata e mescolate bene. Lavorate in fretta per evitare che la gelatina solidifichi. Trasferite poi la mousse in una tasca da pasticcere.

Assemblaggio: mettete una meringa sul fondo di ogni bicchiere, coprite con uno strato di mousse ai marrons glacés, poi adagiate un cerchio di pan di spagna di 4cm di diametro e inzuppatelo bene con la bagna al rum. Terminate con uno strato di mousse. Coprite i bicchieri con pellicola alimentare e metteteli in frigo fino al momento di servire.

Prima di servire: decorate ogni bicchiere con un pò di panna montata (montate 200ml di panna fresca), spolverateli di cacao amaro e terminate con un decoro di caramello.