Da quando ho imparato a fare i bigné alla francese li faccio molto più volentieri! Ma come sono questi choux d’oltralpe, mi chiederete voi? Hanno semplicemente un disco croccante sulla parte superiore che permette loro di gonfiare in maniera uniforme e molto più estetica di un bigné tradizionale. Inoltre, il sapore è cento volte migliore: la morbidezza del bigné si intreccia al croccante, leggermente salato della superficie… per non parlare poi della crema all’interno! Oltre ai bigné si possono realizzare con la stessa ricetta anche gli éclair, come ho fatto io.
In questa ricetta ho usato i pistacchi siciliani Pariani che trovate su Shopiemonte. In Sicilia viene coltivato e raccolto il pistacchio più riconosciuto al mondo: Pariani con l’aiuto dei suoi contadini di riferimento, seleziona i migliori lotti di pistacchio provenienti dai terreni meglio esposti. Sapido ed elegante, con un colore uniformemente vivo e un’aromaticità peculiare, il pistacchio è ricco di fitosferoli, vitamina E, ferro e potassio.
Buono a sapersi: ho aggiunto un pizzico di colorante in polvere verde nella ganache montata. La ricetta base della pâte à choux è quella di Mercotte, mi trovo molto bene e non ho voglia di cambiarla! Per il craquelin uso la ricetta di Philippe Conticini. Gli éclair farciti si conservano in frigo per un paio di giorni. Con queste dosi realizzerete circa 15 pezzi.
Ingredienti per la ganache montata al pistacchio: 150gr di cioccolato bianco, 2 cucchiai di crema di pistacchi Babbi, 200ml di panna fresca.
Tagliate il cioccolato bianco a pezzettini, poi scioglietelo al micro-onde con 50ml di panna. Aggiungete la pasta di pistacchi, mescolate con la frusta poi incorporate la panna rimanente. Coprite con pellicola e mettete in frigo per una notte. Prima di utilizzarla montate la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere la giusta consistenza, poi trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.
Ingredienti per la pasta crumble, speciale bigné: 32gr di burro morbido, 40gr di zucchero di canna, 40gr di farina, un pizzico di fior di sale.
Mescolate lo zucchero, la farina e il sale poi aggiungete il burro morbido e lavorate il tutto finché il burro sarà completamente amalgamato. Formate una palla e stendetela tra due fogli di carta forno, con un mattarello, in uno spessore di circa 2mm. Mettete in frigo.
Ingredienti per la pâte à choux: 125gr d’acqua, 2gr di sale, 55gr di burro, 75gr di farina setacciata, 125gr di uova (2/3 uova medie).
Portate l’acqua a bollore con il sale e il burro a pezzetti, su fiamma bassa. Lontano dal fuoco, aggiungete la farina in una sola volta. Rimettete sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno, finché non si formerà una sottile pellicola sul fondo della pentola. Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria con la frusta piatta e fate girare per raffreddare un po’ la pasta.
Sbattete le uova in una ciotola, poi incorporatele alla pasta, un po’ alla volta, aspettando che siano ben incorporate prima di aggiungere il resto. La pasta è pronta quando ha un aspetto satinato. Trasferitela subito in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Formate dei cilindri di 6cm di lunghezza sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Ritagliate dei rettangoli di pasta crumble della stessa dimensione e posateli sugli éclair. Infornate per 40 minuti circa a 175°C, senza mai aprire il forno.
Per l’assemblaggio: una vaschetta di lamponi freschi, pistacchi siciliani Pariani tritati grossolanamente, zucchero a velo.
Tagliate a metà gli éclair, nel senso della lunghezza, farciteli con la ganache al pistacchio, un lampone tagliato a metà e la granella di pistacchi. Spolverateli infine con lo zucchero a velo e servite.
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