La nocciola è uno dei miei ingredienti preferiti nei dolci e in questa ricetta è usata a meraviglia. Un biscotto fragrante, sormontato da un anello morbido alle noci pecan, farcito con un caramello alla nocciola e un vortice al gianduia: fa-vo-lo-so! Da provare assolutamente!
Ricetta estratta dal libro Tourbillon di Yann Brys: un volume davvero bellissimo, con foto stupende, ricette originali e molto invitanti. Questa è la prima che ho provato e devo ammettere che è una bomba!
Buono a sapersi: con queste dosi realizzerete 12 dolcetti, preparate tutti gli elementi il giorno prima. Se avete solo uno stampo da 6 tourbillon, vi consiglio di preparare il composto al gianduia, mettere in congelatore per un paio d’ore, poi smodellarli conservandoli in congelatore e ripetere l’operazione. Troverete gli ingredienti “strani” su internet: vi ho messo il link affiliato, per quanto riguarda le noci pecan, si trovano facilmente al Lidl.
Ingredienti per il caramello alla nocciola: 180 ml di panna fresca, 1/2 baccello di vaniglia, 20 g di sciroppo di glucosio (io non l’ho messo), 85 g di zucchero, 35 g di burro freddo a cubetti, un pizzico di fior di sale, 40 g di pasta nocciola.
Scaldate in un pentolino la panna con la vaniglia. In un altro pentolino, fate caramellare lo sciroppo di glucosio con lo zucchero, poi decuocete con la panna calda. A 104°C aggiungete il burro freddo e il fior di sale, mescolate bene con una frusta. Filtrate il caramello in un contenitore alto e stretto. Quando la temperatura sarà scesa a 35°C, aggiungete la pasta nocciola e frullate con il frullatore a immersione. Conservate in un contenitore a temperatura ambiente.
Ingredienti per 6 tourbillon al gianduia: 43 g di cioccolato al latte 46%, 14 g di burro di cacao in gocce, 72 g di pasta nocciola, 12 g di zucchero a velo.
Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con il burro di cacao. Frullate la pasta nocciola con lo zucchero, poi incorporate il cioccolato fuso e frullate di nuovo. Riempite gli stampi a tourbillon, sbatteteli delicatamente per eliminare le bolle d’aria e mettete in congelatore per un paio d’ore. Poi, ripetete l’operazione per gli altri 6 tourbillon.
Ingredienti per la frolla a shortbread: 100 g di burro morbido, 55 g di zucchero a velo, 1/2 baccello di vaniglia, 1 cucchiaino di scorza di limone, 1 cucchiaino di scorza d’arancia, 2 g di fior di sale, 125 g di farina per frolla, 8 g di tuorlo.
Mescolate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, le scorze di agrumi e il fior di sale. Incorporate la farina e il tuorlo. Mescolate velocemente, avvolgete il panetto nella pellicola alimentare e mettete in frigo per 30 minuti. Stendete la frolla tra due fogli di carta forno su uno spessore di 3 mm e ritagliate 12 dischi di 8 cm di diametro. Cuocete per circa 15 minuti a 160°C. Lasciate raffreddare.
Ingredienti per il biscuit trocadéro: 108 g di burro, 60 g di noci pecan, 90 g di zucchero a velo, 72 g di farina di mandorle, 14 g di fecola di patate, 14 g di tuorlo, un pizzico di sale, 72 g di albumi, 72 g di albumi, 48 g di zucchero semolato.
Realizzate un burro nocciola (in questo video vi spiego come fare). Frullate le noci pecan con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle, la fecola, il tuorlo, il sale e i primi 72 g di albumi. Frullate di nuovo. In una ciotola montate a neve i rimanenti 72 g di albumi aggiungendo lo zucchero semolato un po’ alla volta, poi incorporateli delicatamente al composto precedente. Aggiungete una piccola parte del composto al burro nocciola filtrato e sceso a 45°C, poi mescolate le due masse. Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere e riempite 12 anelli di 8 cm di diametro. Cuocete nel forno caldo a 175°C per circa 20 minuti. Lasciateli raffreddare prima di realizzare un buco al centro di 3 cm di diametro.
Per decorare: 50 di nocciole tritate grossolanamente, zucchero a velo, 12 nocciole a metà.
Spolverate i biscuit con lo zucchero a velo, poi, sistemateli sui biscotti di frolla. Farcite il centro con il caramello e decorate con la granella di nocciole. Coprite con il tourbillon al gianduia congelato e decorate con mezza nocciola. Conservate i dolcetti i frigorifero per circa 2 ore prima di servire.
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