La ricetta che vi propongo oggi per realizzare una focaccia ad alta idratazione sofficissima è davvero alla portata di tutti: si prepara la sera prima e si gusta a pranzo del giorno dopo.
Lavorare questo impasto pieno di bolle da’ una soddisfazione grandissima! L’importante è avere una planetaria, altrimenti lavorare questo impasto molto idratato sarà impossibile. Mi sono ispirata dalla ricetta di Carlotta e da un paio di video trovati su youtube e il risultato è davvero strepitoso!
Ingredienti per una teglia 30 x 40 cm: 600 g di farina Manitoba (oppure 480 g di farina Manitoba e 120 g di farina integrale), 3 cucchiai di olio EVO, 3 g di lievito di birra disidratato, 420 g + 60 g di acqua, 15 g di sale.
Versate la farina e 420 g di acqua nella ciotola della planetaria munita della foglia piatta e mescolate fino ad avere un impasto ben amalgamato. Coprite con pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti per fare una piccola autolisi.
Trascorso questo tempo, azionate nuovamente l’impastatrice, aggiungete l’olio e il lievito, continuando a lavorare a velocità sostenuta. Quando quest’ultimo sarà completamente assorbito, aggiungete il sale. Sostituite la foglia con l’uncino, azionate ad una velocità medio alta e aggiungete i 60 g di acqua un goccio alla volta: all’inizio l’impasto si “spappolerà” ma piano piano si incorderà di nuovo, a questo punto aggiungete un altro goccio di acqua e così via. Ci vorranno 15/20 minuti per incorporarla tutta. Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico con un filo di olio sul fondo. Chiudete, riponete in frigorifero e lasciate lievitare per 12/24 ore.
Trascorso questo tempo, inumidite il piano di lavoro con un po’ di acqua e ricopritelo con 2 fogli di pellicola alimentare. Oliate leggermente e rovesciatevi l’impasto. Fate un paio di giri di pieghe a portafoglio, come spiegato QUI.
Riponete nuovamente l’impasto nel contenitore ermetico chiuso e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Stendete l’impasto sulla teglia oleata usando i polpastrelli, non sforzatela troppo. Lasciatela lievitare ancora una mezz’ora nel forno spento. Versate un filo d’olio e stendetela ancora un po’ con i polpastrelli. Cospargete di fior di sale e cuocetela nella parte bassa del forno caldo a 230°C per 15/20 minuti.
Buon pomeriggio,
ho iniziato a preparare la focaccia con alta idratazione. L’impasto si deve staccare completamente dalle pareti della ciotola e avvolgersi sul gancio? Ho impastato con planetaria ma anche dopo 20 minuti ciò non è avvenuto e l’impasto risulta molto morbido e appiccicoso
Grazie
Chiara
Ciao Chiara, sì l’impasto deve staccarsi dalla ciotola: devi aggiungere l’acqua un pochino alla volta e aspettare che venga assorbita dall’impasto prima di versarne dell’altra.
Ciao, grazie per la risposta. Ho aggiunto l’acqua poco alla volta. Può dipendere dal fatto che la planetaria è troppo grande per questa quantità (ciotola da 6,9 lt). Si può rimediare?
Grazie
Chiara
Può essere, per rimediare potresti provare ad aggiungere farina: potresti raddoppiare le dosi dell’impasto in modo che la planetaria lavori meglio e aggiungere l’acqua un po’ alla volta.