Paris-Brest de la pâtisserie des Rêves

Buono a sapersi: questa pasta friabile ricopre la superficie dei bignè e li rende croccanti. Si usa lo zucchero di canna piuttosto che quello semolato perché il primo rende i bigné molto più fragranti.

Ingredienti per la pasta crumble, speciale bignè: 20gr di burro morbido, 25gr di zucchero di canna, 25gr di farina, un pizzico di fior di sale.

Mescolate lo zucchero, la farina e il sale poi aggiungete il burro morbido e lavorate il tutto finché il burro sarà completamente amalgamato. Formate una palla e stendetela tra due fogli di carta forno, con un mattarello, in uno spessore di circa 2mm. Mettete in frigo.

Buono a sapersi: nella pasta da bignè, è importante aggiungere un uovo alla volta in modo da incorporarli perfettamente all’impasto  e per evitare la formazioni di grumi. Con queste dosi, otterrete 2 Paris-Brest.

Ingredienti per la pasta da bignè: 100gr d’acqua, 100gr di latte parzialmente scremato, 88gr di burro, 4 uova intere (200gr), 114gr di farina setacciata, 1gr di zucchero semolato, 3gr di sale fino.

Versate l’acqua, il latte e il burro a pezzi in una pentola, portate a bollore e aggiungete in una sola volta la farina mescolata allo zucchero e al sale. Mescolate a fuoco medio per circa 5 minuti. Versatela poi nel recipiente della planetaria, lavoratela con la foglia aggiungendo un uovo alla volta. Dovrete ottenere un’impasto morbido e brillante.
Sulla teglia da forno ricoperta di carta forno, formate con una tasca da pasticcere otto bignè di 4cm di diametro ciascuno, all’interno di un cerchio di  16cm
di diametro, cominciando dai punti cardinali e terminando per i quattro punti intermedi.
Ritagliate otto dischi di pasta crumble di 3cm di diametro e disponeteli sulla superficie dei bignè. Infornate 45 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare la corona a temperatura ambiente.

Buono a sapersi: usare la Maizena al posto della farina permette di ottenere una crema pasticcera meno soda e più leggera.

Ingredienti per la crema pasticcera al pralinato: 130gr di latte parzialmente scremato, 25gr di panna fresca, 15gr di Maizena, 30gr di zucchero semolato, 2 tuorli (30gr), 1/2 foglio di gelatina, 85gr di pralinato, 70gr di burro.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una pentola, portate a bollore il latte con la panna, poi togliete dal fuoco. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete quindi la Maizena, mescolate bene, poi aggiungete la metà del latte caldo.
Mescolate di nuovo, poi versate il tutto nella pentola con il latte rimanente. Portate a bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Quando la crema comincia ad addensarsi, toglietela dal fuoco. Aggiungete la gelatina strizzata, poi incorporate il pralinato e il burro tagliato a pezzetti. Mescolate bene, poi frullate con il frullatore a immersione per rendere la crema più omogenea.
Versatela in una pirofila in modo che si raffreddi velocemente. Copritela con la pellicola alimentare direttamente a contatto con la crema e mettete in frigo per circa 30 minuti. Quindi, montatela con le fruste elettriche a velocità media per circa 5 minuti.

Assemblaggio: 30gr di croccante tritato, pralinato.

Quando la corona di bignè è a temperatura ambiente, tagliatela a metà e ritirate il “cappello”. Sistemate la parte inferiore sul piatto e, con una tasca da pasticcere, farcitela con la crema pasticcera al pralinato. Mettete un po’ di pralinato nel centro di ogni bignè e ricoprite con la crema pasticcera. Spolverate generosamente con il croccante tritato e coprite con il “cappello”. Mettete in frigo e, prima di servire, spolverate il Paris-Brest con lo zucchero a velo.