Tronchetto di Natale alla vaniglia e pere tatin

Un dolce bello da vedere ma, soprattutto, molto buono. Perfetto per le feste, si può preparare tranquillamente con qualche giorno d’anticipo e lasciarlo scongelare in frigorifero la sera prima. L’accordo dei sapori tra vaniglia, le pere al caramello e la base speziata è spaziale!

Buono a sapersi: ho usato lo stampo SNOWY della Silikomart che trovo bellissimo! Ovviamente, se avete un altro stampo in silicone per tronchetti andrà bene lo stesso. Per l’inserto alle pere ho usato due cavità dello stampo da eclair, se avete uno stampo da inserto (come QUESTO) meglio. Se non avete lo spray bianco per la decorazione finale, potete glassare il dolce da congelato con la glassa che trovate QUI (senza colorante giallo).

Ingredienti per l’inserto pere tatin: 3 pere Williams mature, 15 g di miele millefiori (o acacia), 15 g di glucosio, 15 g di burro, 2 g di gelatina, 75 g di zucchero semolato, 35 g di panna fresca.

Pelate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti. In una padella, sciogliete il miele con il glucosio e il burro. Aggiungete le pere e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto, poi scolate le pere e lasciatele sgocciolare per bene. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, Scaldate la panna senza portarla a bollore. Realizzate un caramello a secco con lo zucchero, togliete dal fuoco e aggiungere la panna calda. Mescolate bene: se necessario, rimettete sul fuoco per sciogliere eventuali grumi di caramello. Aggiungete la gelatina strizzata e le pere. Mescolate e versate il tutto in uno stampo in silicone. Mettete in congelatore per almeno 24 ore.

Ingredienti per la base pain d’épices: 1 uovo medio, 35 g di zucchero muscovado, 15 g di miele millefiori, 42 g di farina, 2 g di lievito per dolci, un cucchiaino di spezie per pain d’épices, 45 g di burro fuso tiepido.

Mescolate con una frusta in una ciotola l’uovo, lo zucchero e il miele. Incorporate la farina setacciata con il lievito e le spezie. Infine, aggiungete il burro fuso un cucchiaio alla volta. Trasferite il composto in uno stampo da plum cake di 24 x 8,5 cm. Cuocete per circa 15 minuti nel forno caldo a 180°C. Lasciate raffreddare, poi tagliatelo a metà in orizzontale: vi servirà solo una delle due parti, l’altra potete mangiarla.

Ingredienti per la mousse alla vaniglia: 2 g di gelatina in fogli, 140 g di cioccolato bianco, 300 ml di panna fresca, 65 g d’acqua, 20 g di zucchero muscovado, 1/2 bacello di vaniglia.

Mettete in ammollo la gelatina. Tritate finemente il cioccolato bianco e trasferitelo in un contenitore alto e stretto. Montate la panna e conservatela in frigorifero. In un pentolino, portate a bollore l’acqua, lo zucchero e la vaniglia, aggiungete la gelatina strizzata e versate sul cioccolato bianco. Frullate con un frullatore a immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la panna montata, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferite la mousse in una tasca da pasticcere e riempite il fondo e le pareti dello stampo per tronchetto, inserite al centro l’inserto alle pere tatin, uno strato di mousse e, infine, la base pain d’épices. Mettete in congelatore per almeno 24 ore. Sformate il tronchetto e spolveratelo con lo spray velluto bianco, lasciate scongelare in frigorifero per una notte.