Insalata di pasta integrale con peperoni, pomodorini confit, olive nere e pesto di prezzemolo

Questa ricetta è perfetta per l’estate: veloce da preparare è una ricetta che rifaccio spesso per un pic-nic o per un pranzo informale.

Buono a sapersi: preparate l’insalata di pasta un paio d’ore prima di servirla, sarà più gustosa. Tiratela fuori dal frigo mezzo’ora a un’ora prima di servirla in modo che tutti gli ingredienti possano sprigionare il loro sapore.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di penne rigate integrali, 1 vasetto di peperoni grigliati sott’olio, 50 g di pinoli, pomodorini confit, 50 g di olive nere snocciolate, scaglie di parmigiano.

Ingredienti per il pesto: un mazzetto di prezzemolo, 50 g di parmigiano grattugiato, olio EVO, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e passatela sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. Stendetela in una teglia ricoperta di carta forno e versatevi sopra un filo d’olio. Mescolate bene.
Mentra la pasta si raffredda, sgocciolate i peperoni e tagliateli a pezzetti. Stessa cosa per le olive, che taglierete a rondelle. Tostate a secco i pinoli, poi aggiungeteli alla pasta, assieme ai pomodorini confit, ai peperoni, alle olive e le scaglie di parmigiano. Preparate il pesto: frullate tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio EVO fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporatelo alla pasta e mescolate bene. Conservate l’insalata in frigorifero.