Una crostata moderna fresca e golosa, composta da un sablé bretone, un leggero strato di marmellata di lamponi, un generoso ripieno di crema diplomatica (crema pasticcera più panna) e fragole fresche.
Ho seguito la ricetta di Mathilde anche se ho usato la ricetta del sablé bretone di Philippe Conticini.
Buono a sapersi: la crostata si conserva 2 giorni in frigorifero. Potete usare anche uno stampo di 20 cm di diametro.
Ingredienti per il sablé bretone: 125 g di farina, 175 g di burro demi-sel morbido (aggiungete un pizzico di fior di sale al burro normale), 90 g di zucchero a velo, 40 g di tuorli (2 medi), 80 g di farina di mandorle, 2 g di fior di sale.
Montate con le fruste elettriche a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un’ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 22 cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete per circa 30 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza.
Ingredienti per la crema diplomatica: 250 ml di latte intero, 1 baccello di vaniglia, 4 g di gelatina in fogli, 50 g di tuorli (circa 3), 50 g di zucchero, 25 g di Maizena, 25 g di burro morbido, 100 ml di panna fresca.
Versate il latte con i semini di vaniglia in un pentolino. Coprite e scaldate su fuoco basso per circa 7 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti. Nel frattempo, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la Maizena setacciata e il latte filtrato. Versate tutto nel pentolino e scaldate finché la crema pasticcera non si addensa. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata, il burro morbido e mescolate bene. Trasferitela in un piatto, coprite con pellicola alimentare e lasciatela raffreddare in frigo per 4 ore.
Trascorso questo tempo, montate la panna con le fruste elettriche, poi incorporate la crema pasticcera e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocca liscia di 1 cm.
Ingredienti per la decorazione: 2 cucchiai abbondanti di marmellata di lamponi, 350 g di fragole.
Sistemate il sablé bretone sul piatto da portata, stendete la marmellata e decorate la superficie con la crema diplomatica. Terminate decorando con le fragole.
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