Dessert Kosmik green Mojito di Cristophe Michalak

Se mi seguite da un po’ non è più necessario presentarvi Monsieur Michalak: un nome una garanzia in pasticceria! Oggi vi presento una nuova ricetta estratta dal suo bellissimo libro “Michalak Masterbook“: dei bicchieri freschi e molto golosi con gusti che adoro, come il lime, l’ananas e il pistacchio. Tuffate il cucchiaino fino in fondo: ritroverete vari strati di golosità e diverse consistenze.

Buono a sapersi: con queste dosi ho preparato 9 bicchieri e mi è rimasto un po’ di biscuit e di composto all’ananas. Il giorno prima preparate la crema al rhum, quella al lime e il biscuit.
Per la purea di ananas ho semplicemente frullato 100 g di ananas a pezzetti con un goccio di succo di lime. Potete sostituire il basilico con la menta.

Ingredienti per la crema al rhum: 250 ml di panna fresca, 25 g di sciroppo di glucosio, 1 stecca di vaniglia, 75 g di cioccolato bianco 35% di cacao, 4 g di rhum ambrato.

Il giorno prima, portate a bollore la panna con il glucosio e la stecca di vaniglia tagliata a metà e i suoi semini. Tritate il cioccolato bianco, trasferitelo in una ciotola e versatevi sopra la panna bollente, passandola al setaccio. Mescolate con una frusta. Aggiungete il rhum, poi frullate con un frullatore a immersione. Lasciate raffreddare, coprite con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per una notte.

Ingredienti per la crema al lime: 50 g di uova (1 medio), 50 g di zucchero, 2 g di scorza di lime, 25 g di succo di lime, 80 g di burro morbido.

Sempre il giorno prima, versate in un pentolino l’uovo, lo zucchero, la scorza e il succo di lime e portate il tutto a 85°C, senza mai smettere di mescolare. Trasferite la crema nel bicchiere del frullatore a immersione e, quando la temperatura sarà scesa a 40°C, aggiungete il burro frullando. Lasciate raffreddare, coprite a contatto con pellicola e mettete in frigorifero per una notte.

Ingredienti per il biscuit al pistacchio: 55 g di zucchero a velo, 25 g di farina di pistacchio, 8 g di fecola di patate, 30 g di farina di mandorle bianche, 80 g di albumi, 20 g di zucchero semolato, 5 g di tuorli, 15 g di pasta di pistacchio, 40 g di burro.

Accendete il forno a 180°C. Setacciate lo zucchero a velo, la farina di pistacchio e la fecola. In una ciotola, mescolate con una frusta le polveri setacciate con la farina di mandorle e 40 g di albumi. Montate gli albumi restanti a neve, aggiungendo lo zucchero. Mescolate gli albumi con il composto precedente e aggiungete il tuorlo, la pasta di pistacchio e il burro sciolto a 45°C. Versate il composto in uno stampo da 18-20 cm di diametro, precedentemente imburrato e infornate per 15 minuti. Lasciate raffreddare il biscuit poi tagliatelo a cubetti.

Ingredienti per il composto ananas-basilico: 100 g di purea di ananas, 6 foglie di basilico, 300 g di ananas.

Il giorno stesso, frullate la purea di ananas con le foglie di basilico. Tagliate l’ananas a cubetti e incorporateli alla purea.

Per l’assemblaggio: granella di pistacchi, scorza di lime, qualche fogliolina di basilico.

Versate la crema al lime in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e suddividetela coprendo il fondo dei bicchieri. Aggiungete un cucchiaio di composto all’ananas, qualche cubetto di biscuit e un po’ di granella di pistacchi. Montate la panna, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e formate un bel ciuffo in ogni bicchiere. Terminate con granella di pistacchi, scorza di lime e una fogliolina di basilico. Trasferite i bicchieri in frigorifero per un paio d’ore prima di servire.