Dessert alle pere

Un dessert molto chic e goloso, ideato da Cyrille Zen, finalista di Top Chef Francia 2012. Uno chef che aveva già ottenuto una stella Michelin prima di partecipare alla trasmissione, molto umile e riservato, originario della regione Alvernia che mi ha ospitata per ben 7 anni.

Buono a sapersi: per lo sciroppo, ho usato la mia ricetta, che prevedo meno zucchero, stessa cosa per la salsa al caramello salato. Realizzate le diverse preparazioni nell’ordine indicato, sapendo che potete realizzare un giorno prima le pere sciroppate, la salsa e il crumble.

Ingredienti per le pere sciroppate: 2 litri d’acqua, 300gr di zucchero, 1 stacca di vaniglia, 4 pere Williams.

Mettete in una pentola l’acqua, lo zucchero e il bacello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza, portate a bollore. Sbucciate le pere e svuotatele da sotto con uno scavino, poi mettetele delicatamente nello sciroppo e fate sobbollire per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare le pere nello sciroppo.

Ingredienti per il crumble: 100gr di farina, 100gr di zucchero a velo, 50gr di farina di nocciole, 100gr di burro a temperatura ambiente.

Mescolate il burro a pezzi con la farina, lo zucchero e la farina di nocciole. Lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto sbricioloso. Stendetelo su una teglia ricoperta di carta forno e infornate 10 minuti a 180°C.

Ingredienti per le mele cotte: 2 mele Golden, 50gr di burro, 10gr di sciroppo di cottura delle pere, cannella q.b.

Sbucciate le mele, tagliatele in 4, eliminate i semi e tagliatele poi a dadini. Cuocetele con il burro, la cannelle e lo sciroppo, a fuoco lento per una mezz’oretta circa.

Ingredienti per la salsa caramello al burro salato: 80gr di zucchero, 10cl di panna fresca, 40gr di burro salato (oppure burro normale + fior di sale).

Fate sciogliere lo zucchero in una pentola a fuoco medio, senza mescolare. Riscaldate la panna. Quando lo zucchero diventa caramello, toglietelo dal fuoco e aggiungete la panna, piano piano. Attenti agli schizzi! (Se il caramello fa dei grumi, rimettetelo sul fuoco). Aggiungete poi il burro a pezzetti. Mescolate bene.

Prima di servire, farcite le pere con le mele cotte. Sbriciolate il crumble sul fondo dei piatti, sistematevi sopra una pera e versatevi la salsa al caramello calda…