Eclairs con crema al Limoncello

Buono a sapersi: potete preparare le éclairs e la farcia al Limoncello in anticipo e terminare la ricetta prima di servire.

Ingredienti per circa 12 éclairs: 150gr di farina, 80gr di burro, sale grosso, 3 uova, 250ml di acqua.

Per la crema al Limoncello: 1 limone non trattato, 250ml di latte, 3 tuorli, 100gr di zucchero semolato, 25gr di farina setacciata, 30ml di Limoncello, 150ml di panna fresca. Per decorare: 1 limone non trattato, 150gr di zucchero semolato.

Per la crema al Limoncello, lavate il limone con acqua calda, asciugatelo e ritirate la scorza con un pelapatate, poi spremetene il succo. Portate a bollore il latte con la scorza del limone a fuoco
medio, poi lasciate in infusione una decina di minuti a fiamma spenta. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e il latte filtrato, 3 cucchiai di succo di limone, il Limoncello, mescolate bene e rimettete nella pentola mescolando sempre, su fuoco medio finché la crema si sarà addensata. Lasciatela intiepidire, copritela con della pellicola alimentare e mettete in frigorifero.

Preparate le éclairs: portate a ebollizione l’acqua salata con il burro a pezzetti, poi aggiungete la farina in una sola volta. Mescolate con un cucchiaio di legno, lontano dalla fiamma, finché la pasta si stacca dalle pareti della pentola. Trasferitla in una ciotola e lasciate intiepidire. Incorporate un uovo alla volta, con un cucchiaio di legno oppure con la planetaria e la frusta a foglia. Mettete il composto in un sac a poche con una bocchetta liscia di 1,5cm di diametro e formate 12 éclairs lunghe 10cm, su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete 20-25 minuti a 180°C, devono risultare dorate. Lasciatele raffreddare.
Nel frattempo, lavate il limone con acqua calda, asciugatelo e prelevatene la scorza, quindi spremete il succo. Fate sciogliere 150gr di zucchero in 190ml di acqua, aggiungete le scorze del limone e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Togliete le scorze con un colino e tenetele da parte, alzate la fiamma e lasciate bollire fino ad ottenere un caramello biondo. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di succo di limone con molta prudenza, e fatelo amalgamare girando la pentola. Tagliate le éclairs a metà e immergete la metà superiore nel caramello, con molta attenzione, decorate con le scorze del limone e lasciatele riposare su una graticola. Montate la panna e aggiungetela delicatamente alla crema al Limoncello, trasferitela in un sac à poche e farcite le éclairs, ricomponetele con la metà caramellata e servite.