Se visitate Trieste, tra i piatti che raccontano meglio l’anima della città troverete sicuramente i sardoni in savor. Si tratta di una delle ricette di pesce più rappresentative della tradizione triestina: sardoni fritti e lasciati marinare in un profumato “savor” a base di cipolla, aceto e spezie.
Nati come metodo di conservazione del pesce quando non esistevano frigoriferi e congelatori, i sardoni in savor sono arrivati fino ai giorni nostri conservando tutto il loro fascino. Ancora oggi si possono gustare nei tipici buffet cittadini e nelle caratteristiche osmize del Carso, accompagnati da pane, polenta e un buon bicchiere di vino del territorio.
A Trieste il termine “sardoni” indica le alici dell’Adriatico, tradizionalmente i cosiddetti sardoni barcolani pescati nel Golfo della città.
VIDEO RICETTA
CURIOSITÀ
I sardoni in savor sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Friuli Venezia Giulia e rappresentano una delle preparazioni più identitarie della cucina triestina. Ancora oggi fanno parte della cultura gastronomica locale e sono tra gli assaggi più ricercati da chi desidera scoprire i sapori autentici del territorio.
LA STORIA DEL SAVOR
La tecnica del savor era diffusa in molte località dell’Adriatico e permetteva di conservare il pesce per diversi giorni. L’aceto svolgeva una funzione conservante, mentre la cipolla contribuiva a mantenere il pesce morbido e saporito.
Il segreto della ricetta sta proprio nel riposo: dopo essere stati disposti a strati con la marinatura ancora calda, i sardoni vengono lasciati riposare almeno uno o due giorni affinché assorbano tutti gli aromi. Per questo motivo vengono spesso considerati ancora più buoni il giorno dopo.
CONSIGLI PER UN RISULTATO PERFETTO
- Utilizzate pesce freschissimo.
- Non cuocete completamente i sardoni durante la frittura: termineranno la cottura nel savor.
- Affettate le cipolle molto sottilmente per ottenere una marinatura più uniforme.
- Non abbiate fretta di assaggiarli: il riposo è fondamentale.
- Serviteli a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio profumi e sapori.
COME PREPARARE I SARDONI IN SAVOR
Sardoni in savor: ricetta tradizionale triestina
Ingredienti
- 300 g di sardoni (alici)
- farina qb
- olio di semi di arachidi per friggere
- 3 cipolle bianche
- olio extravergine d'oliva
- sale, pepe qb
- foglie d'alloro
- 80 ml di aceto di vino bianco
- 30 ml di acqua
Istruzioni
- Pulite i sardoni eliminando interiora e lisca centrale. Sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e asciugateli accuratamente.
- Passateli nella farina eliminando quella in eccesso e friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a circa tre quarti della cottura. Scolateli su carta assorbente e teneteli da parte.
- Pelate e affettate finemente le cipolle.
- In una padella versate 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fate appassire dolcemente le cipolle insieme a sale, pepe e alle foglie di alloro.
- Quando le cipolle saranno morbide e traslucide, aggiungete l'aceto e l'acqua. Lasciate sobbollire per un paio di minuti.
- Distribuite sul fondo di una pirofila un primo strato di savor. Disponete uno strato di sardoni fritti e coprite con altra cipolla.
- Proseguite alternando gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti. Terminate con abbondante savor in superficie.
- Coprite la pirofila e lasciate riposare in frigorifero almeno 24 ore.
- Per ottenere il risultato più vicino alla tradizione triestina, attendete 48 ore prima di servirli.
COME SERVIRE I SARDONI IN SAVOR
Tradizionalmente vengono accompagnati da pane tostato o polenta bianca grigliata. Per una versione estiva vi consiglio di servirli con:
- insalata di zucchine crude con menta e limone;
- insalata di cetrioli
- verdure di stagione leggermente marinate
CONSERVAZIONE
I sardoni in savor si conservano in frigorifero per 2-3 giorni ben coperti. Anzi, come molte ricette tradizionali di marinatura, raggiungono il loro equilibrio migliore dopo uno o due giorni di riposo. Prima di servirli, estraeteli dal frigorifero circa 20 minuti in anticipo.
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