Dopo il successo dello scorso anno, dalla partnership tra iFood, Inalpi, Festa della Rete ed Altissimo Ceto, ritorna la sfida “Saranno Famosi” che vedrà coinvolti 20 dei migliori Sous Chef italiani e 20 squadre composte da 100 food blogger del network iFood, tra le quali ci sono anche io! Siamo in 5 nella squadra che rappresenta la mia regione, il Friuli Venezia Giulia per promuovere la ricetta di Paolo Paciaroni, sous-chef del CastaDiva Resort sul lago di Como.
Ecco la ricetta ideata dalla sous-chef, potete votarla cliccando QUI. Vi ringrazio fin d’ora per il vostro aiuto!
Astice tiepido, melone e mela verde
Per l’astice: 1 astice fresco. 50 g carota, 50 g sedano, 50 g cipolla, q.b. aromi misti, 50 g aceto bianco.
Dividere l’astice tra chele e coda, preparare un court-buillon con la parte aromatica, sedano, carota, cipolla, aceto e la giusta quantità di acqua quindi cuocere la coda per 5 minuti e le chele per 6/7 minuti, raffreddarle e sgusciarle infine metterle sottovuoto nei sacchetti per cottura monoporzione.
Per la salsa: 60 g burro di panna fresca Inalpi, 60 g zucchero, 100 g mela verde, q.b. limone, 10 g tartufo nero, q.b. acqua, 50 g melone.
Sbucciare le mele, tagliarle a cubi e spruzzarle con il limone. In una pentola far sciogliere il burro di panna fresca Inalpi, aggiungere lo zucchero e far caramellare, a doratura avvenuta aggiungere le mele e farle cuocere leggermente unendo delle gocce di limone. Unire alla salsa ottenuta il tartufo nero grattugiato al microplane. Deglassare con l’acqua e togliere le mele avendo cura di non rovinarle, quindi far ridurre a consistenza di salsa aggiustando di sale e pepe. Passare al Bimbi far montare per 6 minuti e legare con Xantana se necessario.
Spugna di babà salato: 500 g farina forte tipo manitoba, 15 g sale, 50 g lievito, 30 g zucchero, 50 g prosciutto cotto, 50 g salame tipo Ciauscolo, 300 g latte, 100 g burro di panna fresca Inalpi, 100 g parmigiano, 130 g formaggio tipo Monte Veronese, 20 g basilico fresco.
Procedere come un normale babà dolce quindi impastare farina, latte, zucchero, burro, lievito e infine il sale, amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere una ad una le uova. Pacossare il formaggio con i salumi e il basilico precedentemente surgelati nel barattolo del pakojet ed unirli al composto solo alla fine. Il risultato di questo babà è un impasto abbastanza morbido che andremo a mettere nel sifone con 2 cariche e cucineremo a microonde per 20 secondi e poi lo andremo a rovesciare per far stabilizzare la spugna di babà per altri 30 secondi.
COMPOSIZIONE
Iniziare a comporre il piatto partendo dalla mela tagliata a quadrati, posizionandola in tre punti del piatto con sopra una piccola parissienne di melone fresco cantalupo e una foglia di maggiorana fresca. Prendere l’astice in monoporzione e rigenerarlo al Roner per 6 minuti a 75°, condirlo con olio sale e pepe e foglie di maggiorana fresca e adagiarlo tra la mela.
Nappare con la salsa calda al burro e tartufo e completare il piatto con la spugna di babà.
Ed ora, qualche parola a proposito di Paolo Paciaroni che ha iniziato con un eccellente percorso di studi, infatti dopo il diploma all’istituto alberghiero, si è specializzato alla Boscolo Etoile Academy di Tuscania (VT) sempre con ottimi risultati.
Le prime esperienze nell’ambito dell’alta ristorazione lo vedono prima membro dell’Electrolux Chef Academy di Pordenone, per poi passare dal Las Vegas Lodge, il raffinato chalet di San Cassiano, Alta Badia (BZ).
L’amicizia di lunga data che lo lega a Gennaro Esposito, chef bistellato della Torre del Saracino di Vico Equense (NA), fa sì che quando quest’ultimo lo sceglie per affiancarlo nella sua nuova impresa enogastronomica la risposta sia un sì immediato ed entusiasta.
Al CastaDiva Resort, Paolo si occupa principalmente dei panificati, ambito in cui opera una costante ricerca sia per l’utilizzo di materie prime innovative che per il raggiungimento di un giusto equilibrio dei sapori.
Lascia un commento