Cuore al pistacchio con gelée di fragole e bavarese alla vaniglia

Anche quest’anno ho pensato ad un dolce speciale per stupire mio marito il giorno di San Valentino: un biscuit al pistacchio, una gelée di fragole e una bavarese profumata alla vaniglia, il tutto ricoperto da fragole fresche, meringhette e pistacchi tritati. Il dolce è fresco, leggero e delicato, come una carezza piena d’amore!

Approfitto dell’occasione per parlarvi anche di una nuova collaborazione con un laboratorio artigianale della mia regione: Il Ricamificio di Forni di Sopra (UD). Un luogo magico e incantato incorniciato dalle Dolomiti Friulane dove si realizzano complementi d’arredo, oggetti per la casa, splendidi pensieri per ogni occasione. Io ho accompagnato la mia torta da un morbido messaggio d’amore… Trovate i loro prodotti anche su Etsy.

Buono a sapersi: con queste dosi ho preparato un dolce piccolo a forma di cuore e 4 cerchi individuali di 6 cm di diametro. Se non avete uno stampo senza fondo a forma di cuore, potete usarne uno tondo di 20 cm di diametro. Potete prepararlo uno o due giorni prima e conservarlo in congelatore, avvolto nella pellicola alimentare.

Ingredienti per il biscuit pistacchio: 35 g di zucchero a velo, 17 g di farina di mandorle, 17 g di pistacchi tritati, 1 uovo, 5g di crema di pistacchi Babbi, 25 g di farina, 20 g di zucchero semolato, 55 g di albumi (circa 2), colorante alimentare verde in polvere.

In una bastardella, mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e i pistacchi, poi aggiungete l’uovo e la crema di pistacchi. Mescolate con una spatola e aggiungete la farina setacciata e il colorante alimentare.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e incorporateli al composto. Versate nello stampo a forma di cuore, livellate la superficie con una spatola e cuocete nel forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare nello stampo.

Ingredienti per la gelée di fragole: 200 g di fragole (fresche o congelate), 40 g di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 3 g di gelatina alimentare.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Lavate le fragole, eliminate il picciolo e tagliatele a pezzetti, poi mettetele in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone, cuocete a fiamma dolce finché le fragole non saranno morbide, poi aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Lasciate intiepidire, poi versate il tutto sopra al biscuit al pistacchio. Mettete in congelatore per un’oretta.

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia: 175 ml di latte intero, 42 g di tuorli, 44 g di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia, 4 g di gelatina (2 fogli), 200 ml di panna fresca.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Preparate una crema inglese: sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Portate il latte a bollore con la stecca di vaniglia tagliata a metà ne senso della lunghezza. Versate lentamente il latte sulle uova mescolando continuamente, poi rimettete il tutto nella pentola e, a fuoco basso, mescolate la crema con un cucchiaio di legno fino a raggiungere gli 85°C: non deve assolutamente bollire! Aggiungete la gelatina strizzata e lasciate intiepidire, poi incorporate la panna montata. Versate la crema sopra la gelée di fragole e rimettete in congelatore per almeno 4 ore.

Per sformare il dolce congelato dallo stampo, scaldo un attimo i bordi con l’asciugacapelli. I tre strati del dessert non erano molto netti, quindi non bellissimi da vedere, allora ho ricoperto il tutto da congelato con uno spray rosso (a base di burro di cacao). Trasferite il cuore sul piatto da portata e lasciatelo scongelare in frigorifero.

Per la decorazione: 125 g di fragole fresche, qualche meringhetta, pistacchi tritati, gelatina spray (facoltativa).

Prima di servire, lavate e asciugate le fragole. Eliminate il picciolo e tagliatele in 4. Sistematele sulla torta, ricopritele con della gelatina spray e aggiungete qualche meringhetta qua e là, terminate con i pistacchi tritati.