Versate nel robot le mandorle, i 275gr di zucchero e le arachidi, tritate tutto finemente.
In una planetaria montate con la frusta gli albumi con 110gr di zucchero fino ad ottenere una meringa ben sostenuta. A questo punto, incorporate a mano, dal basso verso l’alto le polveri precedentemente ottenute. Versate il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia n.10, poi formate degli spuntoni sulla teglia del forno ricoperta di carta forno.
Riducete in granella i 200gr di arachidi, nel mixer, procedendo ad impulsi. Distribuitela poi sulla dacquoise e infornate a 180°C per circa 20 minuti.
Ingredienti per la crema pasticcera: 300ml di latte, 3 tuorli, 75gr di zucchero, 25gr di Maizena.
Mescolate bene lo zucchero e i tuorli. Aggiungete la Maizena setacciata e mescolate. Aggiungete poi il latte caldo, rimettete sul fuoco medio e portate a ebollizione mescolando con una frusta. Togliete dal fuoco appena comincia ad addensarsi e lasciate raffreddare.
Ingredienti per la crema mousseline: 430gr di crema pasticcera a temperatura ambiente, 250gr di cioccolato fondente al 55% di cacao, 125gr di burro temperatura ambiente.
Tagliate il cioccolato a pezzetti, poi scioglietelo a bagnomaria.
Nel frattempo, montate la crema pasticcera e il burro (che va aggiunto un po’ alla volta) in planetaria: essendo entrambi a temperatura ambiente i due ingredienti si emulsionano perfettamente, cominciano ad inglobare aria e montano. Dovete ottenere una crema soffice, spumosa e opaca. Fermate la planetaria, unite il cioccolato fondente fuso e azionate la planetaria. Lasciate incorporare al composto, fino ad ottenere una crema con la consistenza di una mousse. Trasferite la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Accoppiate due biscottini dacquoise farcendoli al centro con la crema mousseline.
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