La ghiaccia reale è una delle preparazioni base in pasticceria, perfetta per decorare dolci e biscotti con precisione e stile. Con pochi semplici ingredienti e un po’ di pratica, potrete ottenere una consistenza liscia e setosa, ideale per dare un tocco unico alle vostre creazioni. In questo articolo vi svelerò tutti i segreti per prepararla al meglio e utilizzarla come veri professionisti.
Spesso si confonde la ghiaccia reale con la glassa, ma in realtà sono due preparazioni molto diverse. La ghiaccia reale è una miscela di zucchero a velo, albume e succo di limone, che, una volta asciutta, diventa solida e permette decorazioni precise e durature. La glassa, invece, è più morbida, a base di zucchero e liquidi come acqua, succo di limone o latte, ideale per coperture lucide e soffici.
L’albume pastorizzato riduce il rischio di contaminazione da batteri come la salmonella, un aspetto fondamentale soprattutto se la ghiaccia reale verrà utilizzata per decorare dolci destinati a bambini, donne in gravidanza o persone con un sistema immunitario più debole.
Inoltre, è più comodo perché non richiede di separare le uova e consente di ottenere sempre la stessa consistenza grazie al prodotto standardizzato. Ormai si trova facilmente in tutti i supermercati, in brick da 500 grammi di solito. Una volta aperto, si può conservare in frigorifero per pochi giorni. Il mio consiglio è quello di congelarlo per averlo sempre a disposizione. Lo doso negli stampi in silicone da mini muffin, pesando 15 grammi per stampino. Quando sono congelati, li trasferisco in un sacchetto gelo e, quando ne ho bisogno, li faccio scongelare in frigorifero la sera prima.
Potete usare questo albume anche per altre ricette che prevedono l’albume liquido, non montato, perché, purtroppo l’albume pastorizzato che si trova in commercio non monta con le fruste elettriche. Ecco qualche ricetta:
La ghiaccia reale si usa soprattutto per decorare la frolla, biscotti, casetta di Pan di zenzero… Tenete il cornetto di carta forno o la sac a poche perpendicolare ai biscotti, tenete ben sigillata la parte superiore del cornetto con una mano e con l’altra aiutatevi nella decorazione.
La ghiaccia reale si prepara davvero in un attimo, va usata subito (nel giro di un’oretta). Si asciuga altrettanto velocemente a temperatura ambiente.
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