Crostata pere e mandorle di Yann Couvreur

La crostata pere e mandorle di Yann Couvreur è pazzesca! Facile da realizzare, con ingredienti semplici eppure il risultato è straordinario.
Yann Couvreur è uno dei miei pasticceri preferiti. Ho avuto l’occasione di assaggiare i suoi dolci a Parigi e me ne sono innamorata follemente!
Questa ricetta è tratta dal suo libro “La pâtisserie de Yann Couvreur“.

Buono a sapersi: non ho sciroppato le pere come da ricetta ma ho usate quelle già pronte in barattolo. Se non avete lo stampo rettangolare, potete usare uno stampo da 24 cm di diametro.

Ingredienti per le pere sciroppate: 1 litro di acqua, 300 g di zucchero, 150 ml di succo di limone, 4 pere William.

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, poi aggiungete il succo di limone e lasciate riposare un’ora in frigorifero. Pelate le pere, tagliatele in 4 e mettetele nello sciroppo. Lasciate riposare per 24 ore.

Ingredienti per la pasta frolla: 120 g di burro morbido, 75 g di zucchero a velo, 25 g di farina di mandorle, 1 pizzico di sale, 1 uovo medio, 200 g di farina 00.

In ciotola, mescolate il burro e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema. Aggiungete la farina di mandorle, il sale e l’uovo. Incorporate, infine, la farina. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per qualche ora (l’ideale sarebbe una notte intera).

Ingredienti per la crema di mandorle: 105 g di burro morbido, 105 g di zucchero a velo, 105 g di farina di mandorle, 10 g di Maizena (o fecola di patate), 1 uovo medio, 1 cucchiaio di rhum ambrato.

Mescolate il burro e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema. Aggiungete la farina di mandorle e la Maizena setacciata, poi l’uovo e, infine, il rhum.

Assemblaggio: 40 g di mandorle a lamelle, zucchero a velo.

Accendete il forno a 170°C. Stendete la pasta frolla sulla spianatoia leggermente infarinata e rivestite uno stampo rettangolare imburrato di 38 x 10 cm circa. Eliminate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Stendete la crema di mandorle e inserite le pere tagliate a fettine. Cuocete in forno per 15 minuti, poi spolverate la superficie con le mandorle a lamelle e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Quando la crostata è pronta, lasciatela raffreddare prima di trasferirla sul piatto da portata. Decorate con zucchero a velo.