A Pasqua siamo soliti mangiare la colomba però ai bambini non sempre piace. I cupcake coniglietto al cocco e lamponi sono un’idea originale pensata per i più piccoli. Un morbido muffin profumato al cocco con pezzi di lampone, sormontato da panna montata al mascarpone e cocco e, per terminare, un marshmallow tagliato a metà per simulare le orecchie di un coniglietto. I miei bambini se ne sono innamorati!
Buono a sapersi: tirate fuori dal frigorifero i cupcake 30 minuti prima di servirli.
Ingredienti per 8/10 pezzi: 120 g di farina, 140 g di zucchero, 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci, un pizzico di sale, 40 g di burro a temperatura ambiente, 120 ml di latte di cocco, 1 uovo medio, 1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, 80 g di lamponi freschi o surgelati.
Accendete il forno a 175°C e rivestite uno stampo da muffin con i pirottini. Versate nella ciotola del mixer la farina, lo zucchero, il lievito setacciato, il sale e il burro tagliato a pezzetti. Frullate fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il latte di cocco, l’uovo e la vaniglia e frullate ancora. Versate il composto nei pirottino fino a 3/4 e aggiungete i lamponi. Infornate per 20 minuti circa, poi fate raffreddare i muffin su una gratella.
Ingredienti per la panna al mascarpone: 200 ml di panna fresca, 150 g di mascarpone, 20 g di zucchero a velo. Per decorare 10 marshmallows, cocco rapè, zucchero rosa.
Montate la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo. Posate un cucchiaio abbondante di panna su ogni muffin. Tagliate i marshmallow a metà nella diagonale e intingeteli nello zucchero rosa dal lato tagliato.
Poi, sistemateli sui cupcake per formare le orecchie dei coniglietti. Terminate con il cocco rapè.
La ricetta dei muffin è estratta dal libro “The Hummingbird bakery cookbook“.
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