Tronchetto moderno al pistacchio, con frutti esotici e mousse al cioccolato bianco e lime

Se mi seguite su Facebook saprete già della mia ultima collaborazione con un’azienda molto prestigiosa: la Silikomart. Due settimane fa ho avuto anche la possibilità di scoprire di persona quest’azienda e tutti i suoi prodotti: ho avuto l’impressione di trovarmi nel paese dei balocchi della pasticceria! Ma torniamo alla ricetta, realizzata in una delle loro ultime novità: lo stampo meringa. Questo tronchetto moderno è leggero e ha un gusto molto fresco che lo rende perfetto per concludere un pasto ricco come quello di Natale.

Buono a sapersi: questo tronchetto è per 10/12 persone. Potete prepararlo qualche giorno prima e conservarlo in congelatore. Fate attenzione a glassarlo da congelato e calcolate circa 6/8 ore per lo scongelamento in frigorifero.

Ingredienti per la gelatina ai frutti esotici: 50gr di purea di frutto della passione, 75gr di purea di mango, 15gr di zucchero semolato, 3gr di gelatina (1 foglio e 1/2).

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Scaldate le puree in un pentolino assieme allo zucchero, mescolando per farlo sciogliere. Incorporate poi la gelatina strizzata e versate il tutto nello stampo meringa. Lasciate raffreddare e mettete in congelatore.

Ingredienti per il mango caramellato: 100gr di mango fresco, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di rhum ambrato.

Tagliate il mango a dadini e versatelo in una padella calda con lo zucchero. Mescolate per un paio di minuti poi aggiungete il rhum e fate evaporare. Lasciatelo raffreddare, poi versatelo sulla gelatina ai frutti esotici e rimettete in congelatore per almeno 3 ore.

Ingredienti per il biscuit al pistacchio: 26gr di albumi, 16gr di zucchero, 20gr di zucchero a velo, 30gr di farina di mandorle, 8gr di farina per dolci, 9gr di pasta pistacchio, 38gr di uova, 6gr di burro fuso.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero. In un’altra ciotola, mescolare con una frusta lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la farina, la pasta di pistacchio e le uova. Incorporare poi il burro fuso e gli albumi, mescolando delicatamente. Versate il tutto in uno stampo da plum cake e cuocete nel forno caldo ventilato a 220°C per 8 minuti. Lasciate raffreddare e ritagliate i bordi in modo che il biscuit entri nello stampo a meringa.

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco e lime: 150ml di panna fresca, 1 lime, 1 cucchiaino di estratto vaniglia, 200gr di cioccolato bianco per dolci, 300gr di panna montata, 3gr di gelatina (1 foglio e mezzo).

Mettete in infusione a freddo la panna fresca con la scorza grattugiata del lime e la vaniglia per un’ora. Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per 5 minuti. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria (o al microonde).
Scaldate la panna e aggiungete la gelatina strizzata, poi versate il tutto sul cioccolato bianco sciolto. Mescolate con una frusta e lasciate intiepidire, poi aggiungete la panna montata, mescolando delicatamente.

Montaggio: sformate la gelatina e il mango congelati. Pulite lo stampo e versate la mousse al cioccolato bianco, poi lo strato di mango caramellato, la gelatina ai frutti esotici e il biscuit. Livellate la superficie e mettete in congelatore per almeno 8 ore.

Ingredienti per la glassa a specchio: 40ml di acqua, 6gr di gelatina, 10ml di acqua, 100gr di zucchero, 100gr di sciroppo di glucosio, 66gr di latte concentrato zuccherato, 100gr di cioccolato bianco, colorante giallo in polvere o in gel.

Mettete in ammollo la gelatina nei 40ml di acqua per 20 minuti. Versate l’acqua (10 ml), lo zucchero e il glucosio in una pentola e portate il tutto a 103°C. Incorporate poi il latte concentrato e la gelatina (con la sua acqua se ce n’è ancora). Mescolate bene, poi versate il tutto sul cioccolato bianco, aggiungete una punta di colorante e frullate con il frullatore ad immersione. Lasciate scendere la temperatura a 35°C, mescolando ogni tanto.

Sformate il tronchetto e sistematelo su una griglia, posata a sua volta su un piatto grande (per raccogliere la glassa in eccesso). Versate la glassa cercando di coprire tutto il dolce, eventualmente aiutatevi con una spatola. Quando la glassa ha smesso di sgocciolare, trasferitelo delicatamente sul piatto da portata. Lasciatelo scongelare in frigorifero. Prima di servire decorate con un po’ di scorza di lime.

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