Le monoporzioni al mango e arachidi rappresentano un sorprendente incontro di sapori e consistenze. A prima vista, l’accostamento può sembrare inusuale, ma la freschezza esotica del mango si abbina alla perfezione con le arachidi tostate e salate. Il mango, con la sua polpa dolce e succosa, dona una piacevole freschezza al palato, mentre le arachidi croccanti aggiungono una nota sapida e una texture irresistibile. Questo dessert è un perfetto equilibrio tra dolce e salato, morbido e croccante, capace di sorprendere con la sua originalità.
Questi dolcetti sono composti da una base sablé alle arachidi, una ganache montata alle arachidi che racchiude del pralinato alle arachidi, un inserto al mango e frutto della passione e un financier alle arachidi. La glassa è al cioccolato Zéphyr Caramel, un tipo di cioccolato al caramello creato dal marchio di cioccolato francese Cacao Barry. Si tratta di un cioccolato bianco a cui viene aggiunto del caramello, ottenendo un gusto dolce e ricco, con note di latte e burro, arricchito da sfumature di caramello.
Le preparazioni sono molte ma con un po’ di organizzazione ce la farete e, credetemi, il risultato vale veramente la pena! La ricetta è estratta dal bellissimo libro Architexture de la pâtisserie di A. Cohen.
BUONO A SAPERSI
Non sapete dove acquistare lo stampo o gli ingredienti particolari usati in questa ricetta? Nella mia pagina dedicata troverete una lista completa di attrezzature e ingredienti che utilizzo per questa e altre ricette. Per qualsiasi dubbio non esitate a scrivermi, sarò felice di aiutarvi.
COME ORGANIZZARSI
Ho usato lo stampo Stone 85 di Silikomart per le monoporzioni e uno stampo in silicone da mini muffin per realizzare gli inserti. Realizzate le varie preparazioni nell’ordine e nei tempi indicati:
ganache montata alle arachidi (2 giorni prima)
glassa a specchio (1 giorno prima)
pralinato alle arachidi (1 giorno prima)
inserto al mango e frutto della passione (1 giorno prima)
financier alle arachidi (1 giorno prima)
sablé alle arachidi (1 giorno prima)
COME PREPARARE LE MONOPORZIONI AL MANGO E ARACHIDI
Le monoporzioni al mango e arachidi rappresentano un sorprendente incontro di sapori e consistenze. Questo dessert è un perfetto equilibrio tra dolce e salato, morbido e croccante, capace di stupire con la sua originalità.
Portata Dessert
Cucina Francese
Keyword monoporzioni moderne
Preparazione 2 oreore
Cottura 30 minutiminuti
Riposo 12 oreore30 minutiminuti
Tempo totale 15 oreore
Porzioni 6persone
Ingredienti
Per la ganache montata alle arachidi
4gdi gelatina alimentarePane Angeli
160gdi panna fresca
50gdi arachidi tostate e salate
120gdi cioccolato bianco tritato
350gdi panna fresca
Per la glassa a specchio
9gdi gelatina alimentarePane Angeli
100gdi panna fresca
100gdi acqua
165gdi zucchero
35gdi sciroppo di glucosio(o zucchero)
150gdi cioccolato Zéphyr Caramel
Per il pralinato di arachidi
200gdi arachidi tostate e salate
100gdi zucchero
Per l'inserto al mango e frutto della passione
1,5gdi gelatina alimentarePane Angeli
35gdi purea di frutto della passione
75gdi purea di mango
5gdi succo di lime
12gdi zucchero
Per il financier alle arachidi
54gdi burro
9gdi miele
90gdi zucchero a velo
36gdi arachidi tritate finemente
45gdi farina 00
90gdi albumi(circa 3 da uova medie)
Per il sablé alle arachidi
62gdi sablé bretoni (o frolla cotta)
35gdi arachidi tostate e salate
52gdi cioccolato Zéphyr Caramel
18gdi pralinato alle arachidi
Istruzioni
Per la ganache montata alle arachidi
Portate a leggero bollore la prima dose di panna con le arachidi. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione per 30 minuti.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti.
Filtrate la panna, rimettetela sul fuoco e aggiungete la gelatina strizzata al primo bollore. Mescolate e versatela sul cioccolato tritato.
Mescolate con una frusta, aggiungete l’ultima parte di panna e coprite a contatto con pellicola alimentare. Mettete in frigo per 12 ore prima di montarla.
Per la glassa a specchio
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti.
Scaldate l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino fino a 103°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e la panna calda.
Mescolate e versate sul cioccolato, in un recipiente alto e stretto. Frullate con il frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Coprite a contatto con pellicola alimentare e mettetela in frigo per una notte.
Per il pralinato di arachidi
Tostate le arachidi in forno a 150°C per circa 10 minuti su una teglia rivestita di carta forno. Lasciatele raffreddare.
In una padella realizzate un caramello a secco con lo zucchero. Quando avrà assunto una colorazione dorata versatelo sulle arachidi e lasciate raffreddare.
Frullate poi il tutto in un frullatore abbastanza potente, in più volte, fino ad ottenere una pasta cremosa. Trasferite il pralinato in una tasca da pasticcere e conservatelo a temperatura ambiente.
Per l'inserto al mango e frutto della passione
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti.
In un pentolino, scaldate le puree con il succo di lime e lo zucchero. Al primo bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate bene.
Versate 15 g di composto nello stampo da inserto (io ho usato il mini muffin). Mettete in congelatore per un’ora.
Trascorso questo tempo, coprite l’inserto con uno strato di pralinato di arachidi e rimettete in congelatore per altre 2 ore.
Per il financier alle arachidi
Realizzate un burro nocciola (QUI vi spiego come fare). Aggiungete il miele e fatelo sciogliere.
In una ciotola, mescolate lo zucchero a velo, le arachidi e la farina. Aggiungete gli albumi liquidi, mescolando con una frusta, poi il burro tiepido.
Versate il composto in una pirofila, su uno spessore massimo di 1 cm e cuocete nel forno caldo a 170°C per 15 minuti circa. Lasciatelo raffreddare prima di ritagliare 8 dischi di 4 cm di diametro.
Per il sablé alle arachidi
Tritate grossolanamente i sablé e le arachidi. Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere in microonde. Quindi, versatelo sul mix e aggiungete il pralinato.
Mescolate bene in modo che il cioccolato avvolga tutti gli altri ingredienti. Su una teglia ricoperta di carta forno, vers realizzate dei cerchi di 7 cm di diametro, schiacciandoli bene.
Assemblaggio
Montate la ganache alle arachidi fredda con le fruste elettriche e riempite gli stampi a 2/3. Con una spatolina (o un cucchiaino) spalmate la crema sui bordi dello stampo.
Sistemate al centro l’inserto mango-pralinato congelato, spingendolo leggermente nella ganache. Coprite con un leggero strato di crema e terminate con un disco di financier che non deve uscire dallo stampo ma rimanere a livello del bordo. Mettete il tutto in congelatore per almeno 5 ore.
Quando le monoporzioni saranno completamente congelate, scaldate la glassa in microonde (o a bagnomaria) senza superare i 30°C. Frullatela con il frullatore a immersione senza incorporare aria. Usate la glassa ad una temperatura compresa tra i 28° e i 30°C.
Smodellate i dolcetti e trasferiteli su una gratella, sistemata sopra un vassoio o della pellicola alimentare (per recuperare l’eccedente di glassa). Versate la glassa sulle monoporzioni in modo che vengano rivestite completamente, se necessario ripetete l’operazione.
Con una spatola trasferitele sulle basi sablée alle arachidi e decorate con una nocciolina tostata e salata. Lasciate scongelare in frigorifero per almeno 4 ore in frigorifero prima di degustare.
Anche se richiede un po’ di tempo e attenzione nella preparazione, questo dessert sofisticato ripaga ogni sforzo con un’esplosione di sapori davvero unica.
