La crostata moderna alle nocciole e caramello è un dolce raffinato che unisce consistenze e sapori irresistibili. La base è una frolla al cacao friabile che racchiude un morbido biscuit madeleine al cacao. A renderla ancora più golosa, uno strato di pralinato alle nocciole dal gusto intenso e un’irresistibile namelaka al caramello che avvolge il palato con la sua cremosità. Il tocco finale è un crumble al cacao che aggiunge croccantezza e un perfetto equilibrio tra dolcezza e intensità aromatica.
BUONO A SAPERSI
Non sapete dove acquistare lo stampo o gli ingredienti particolari usati in questa ricetta? Nella mia pagina dedicata troverete una lista completa di attrezzature e ingredienti che utilizzo per questa e altre ricette. Per qualsiasi dubbio non esitate a scrivermi, sarò felice di aiutarvi. Ho usato uno stampo da crostata con fondo amovibile di 25 cm di diametro (link affiliato) e il cioccolato al caramello Zéphyr Caramel della Cacao Barry.
COME ORGANIZZARSI
Realizzate le varie preparazioni nell’ordine e nei tempi indicati.
Pasta frolla al cacao: anche una settimana prima, conservatela in congelatore e scongelatela la sera prima in frigorifero. In alternativa, preparatela 2 giorni prima e conservatela in frigo.
Mescolate il burro morbido e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete le polveri setacciate e, infine, l'uovo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e conservatelo in frigo per almeno 6 ore (o in congelatore).
Per il crumble
Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Distribuitelo sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e cuocete per 20 minuti a 170°C. Lasciatelo raffreddare e conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente.
Per la namelaka al caramello
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o in microonde.
Scaldate il latte e il miele in un pentolino. Al primo bollore, spegnete il fuoco, incorporate la gelatina strizzata e mescolate con una frusta. Versate sul cioccolato e frullate con il frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
Aggiungete la panna fredda, frullate di nuovo, coprite a contatto con pellicola alimentare e conservate la namelaka in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarla.
Cottura crostata
Stendete la frolla sulla spianatoia infarinata su uno spessore di 2 mm circa. Rivestite lo stampo da crostata, eliminate l'eccesso e mettetela in congelatore per almeno un'ora.
Cuocete la base di frolla congelata nel forno caldo a 170°C per 15 minuti. Nel frattempo preparate il biscuit madeleine.
Per il biscuit madeleine al cacao
Montate le uova e lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungete il miele, quindi le polveri setacciate, il latte e, infine, il burro chiarificato tiepido.
Versate il composto sul fondo della crostata precotto e infornate nuovamente per altri 15 minuti. Verificate la cottura del biscuit con uno stuzzicadenti.
Assemblaggio
Montate la namelaka al caramello con le fruste elettriche: all'inizio diventerà un po' liquida ma, continuando a montare si addenserà. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta di 1 cm.
Lasciate raffreddare la crostata. Stendete uno strato generoso di pralinato alle nocciole. Decorate con la namelaka e, prima di servire, cospargete la superficie con il crumble al cacao e qualche nocciola.
CONSERVAZIONE
Questa crostata si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, ben coperta per preservarne freschezza e sapore. Tuttavia, il crumble potrebbe perdere croccantezza con l’umidità: per ovviare a questo, potete conservarlo separatamente e aggiungerlo poco prima di servire. Prima di servirla, lasciatela a temperatura ambiente per 10-15 minuti: così la namelaka tornerà alla sua cremosità perfetta e tutti i sapori si esalteranno al meglio.
