Monoporzioni al mango e arachidi
Le monoporzioni al mango e arachidi rappresentano un sorprendente incontro di sapori e consistenze. Questo dessert è un perfetto equilibrio tra dolce e salato, morbido e croccante, capace di stupire con la sua originalità.
Ingredienti
Per la ganache montata alle arachidi
- 4 g di gelatina alimentare Pane Angeli
- 160 g di panna fresca
- 50 g di arachidi tostate e salate
- 120 g di cioccolato bianco tritato
- 350 g di panna fresca
Per la glassa a specchio
- 9 g di gelatina alimentare Pane Angeli
- 100 g di panna fresca
- 100 g di acqua
- 165 g di zucchero
- 35 g di sciroppo di glucosio (o zucchero)
- 150 g di cioccolato Zéphyr Caramel
Per il pralinato di arachidi
- 200 g di arachidi tostate e salate
- 100 g di zucchero
Per l'inserto al mango e frutto della passione
- 1,5 g di gelatina alimentare Pane Angeli
- 35 g di purea di frutto della passione
- 75 g di purea di mango
- 5 g di succo di lime
- 12 g di zucchero
Per il financier alle arachidi
- 54 g di burro
- 9 g di miele
- 90 g di zucchero a velo
- 36 g di arachidi tritate finemente
- 45 g di farina 00
- 90 g di albumi (circa 3 da uova medie)
Per il sablé alle arachidi
- 62 g di sablé bretoni (o frolla cotta)
- 35 g di arachidi tostate e salate
- 52 g di cioccolato Zéphyr Caramel
- 18 g di pralinato alle arachidi
Istruzioni
Per la ganache montata alle arachidi
- Portate a leggero bollore la prima dose di panna con le arachidi. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione per 30 minuti.
- Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti.
- Filtrate la panna, rimettetela sul fuoco e aggiungete la gelatina strizzata al primo bollore. Mescolate e versatela sul cioccolato tritato.
- Mescolate con una frusta, aggiungete l’ultima parte di panna e coprite a contatto con pellicola alimentare. Mettete in frigo per 12 ore prima di montarla.
Per la glassa a specchio
- Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti.
- Scaldate l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino fino a 103°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e la panna calda.
- Mescolate e versate sul cioccolato, in un recipiente alto e stretto. Frullate con il frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Coprite a contatto con pellicola alimentare e mettetela in frigo per una notte.
Per il pralinato di arachidi
- Tostate le arachidi in forno a 150°C per circa 10 minuti su una teglia rivestita di carta forno. Lasciatele raffreddare.
- In una padella realizzate un caramello a secco con lo zucchero. Quando avrà assunto una colorazione dorata versatelo sulle arachidi e lasciate raffreddare.
- Frullate poi il tutto in un frullatore abbastanza potente, in più volte, fino ad ottenere una pasta cremosa. Trasferite il pralinato in una tasca da pasticcere e conservatelo a temperatura ambiente.
Per l'inserto al mango e frutto della passione
- Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti.
- In un pentolino, scaldate le puree con il succo di lime e lo zucchero. Al primo bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate bene.
- Versate 15 g di composto nello stampo da inserto (io ho usato il mini muffin). Mettete in congelatore per un’ora.
- Trascorso questo tempo, coprite l’inserto con uno strato di pralinato di arachidi e rimettete in congelatore per altre 2 ore.
Per il financier alle arachidi
- Realizzate un burro nocciola (QUI vi spiego come fare). Aggiungete il miele e fatelo sciogliere.
- In una ciotola, mescolate lo zucchero a velo, le arachidi e la farina. Aggiungete gli albumi liquidi, mescolando con una frusta, poi il burro tiepido.
- Versate il composto in una pirofila, su uno spessore massimo di 1 cm e cuocete nel forno caldo a 170°C per 15 minuti circa. Lasciatelo raffreddare prima di ritagliare 8 dischi di 4 cm di diametro.
Per il sablé alle arachidi
- Tritate grossolanamente i sablé e le arachidi. Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere in microonde. Quindi, versatelo sul mix e aggiungete il pralinato.
- Mescolate bene in modo che il cioccolato avvolga tutti gli altri ingredienti. Su una teglia ricoperta di carta forno, vers realizzate dei cerchi di 7 cm di diametro, schiacciandoli bene.
Assemblaggio
- Montate la ganache alle arachidi fredda con le fruste elettriche e riempite gli stampi a 2/3. Con una spatolina (o un cucchiaino) spalmate la crema sui bordi dello stampo.
- Sistemate al centro l’inserto mango-pralinato congelato, spingendolo leggermente nella ganache. Coprite con un leggero strato di crema e terminate con un disco di financier che non deve uscire dallo stampo ma rimanere a livello del bordo. Mettete il tutto in congelatore per almeno 5 ore.
- Quando le monoporzioni saranno completamente congelate, scaldate la glassa in microonde (o a bagnomaria) senza superare i 30°C. Frullatela con il frullatore a immersione senza incorporare aria. Usate la glassa ad una temperatura compresa tra i 28° e i 30°C.
- Smodellate i dolcetti e trasferiteli su una gratella, sistemata sopra un vassoio o della pellicola alimentare (per recuperare l’eccedente di glassa). Versate la glassa sulle monoporzioni in modo che vengano rivestite completamente, se necessario ripetete l’operazione.
- Con una spatola trasferitele sulle basi sablée alle arachidi e decorate con una nocciolina tostata e salata. Lasciate scongelare in frigorifero per almeno 4 ore in frigorifero prima di degustare.
