Le crostatine alle pere e mandorle sono una versione moderna e raffinata di un grande classico della pasticceria francese: la Tarte Bourdaloue. Questo dolce che unisce il sapore delicato delle pere alla ricchezza delle mandorle, si reinventa con nuove tecniche e consistenze. Il contrasto tra la croccantezza della pasta frolla alle mandorle, la morbidezza della crema e la freschezza del confit alle pere crea un’esperienza gustativa avvolgente. Perfette per un fine pasto elegante o la merenda, queste crostatine combinano tradizione e modernità.
Sono sicura che queste crostatine, con il loro sapore delicato e la loro texture armoniosa, vi conquisteranno al primo morso! Questa ricetta è estratta dal libro Architexture de la pâtisserie di A. Cohen (link affiliato).
STORIA DELLA TARTE BOURDALOUE
La Tarte Bourdaloue è una creazione classica della pasticceria francese, nata a Parigi nel XIX secolo. Prende il nome dalla Rue Bourdaloue, una strada nel IX arrondissement della capitale francese, dove si trovava una rinomata pasticceria. La ricetta tradizionale prevede una base di pasta frolla, farcita con una crema di mandorle (frangipane) e guarnita con pere sciroppate. L’origine della Tarte Bourdaloue non è chiaramente attribuita a un singolo pasticciere, ma è diventata un’icona della pasticceria parigina, amata per la sua semplicità e per l’equilibrio tra la dolcezza delle pere e il gusto delle mandorle. Oggi viene interpretata in modi diversi dai maestri pasticceri di tutto il mondo, che la arricchiscono con tecniche moderne e varianti creative, mantenendo però intatta la sua essenza raffinata.
CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE
Scegliete le pere giuste: per ottenere il massimo sapore e una consistenza perfetta, utilizzate pere mature ma ancora leggermente sode, come le pere Williams o Abate. Queste varietà offrono un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.
Frolla croccante: per una pasta frolla alle mandorle perfettamente croccante e friabile, rispettate i tempi di riposo in frigorifero. Si tratta di un passaggio fondamentale per evitare che si restringa in cottura.
Crema di mandorle: evitate di mescolare troppo a lungo la crema dopo aver aggiunto l’uovo, per evitare che la crema si separi e risulti troppo liquida durante la cottura. Deve essere soffice ma ben strutturata per sostenere l’inserto di pere.
Il confit di pere: questo strato aggiunge una nota molto fresca e acidula che bilancia la dolcezza complessiva.
L’importanza della ganache montata: per ottenere una ganache montata alla vaniglia leggera e ariosa, bisogna montarla solo dopo il riposo di almeno 8 ore ed è ben fredda. Questo garantirà una consistenza cremosa e stabile, perfetta per decorare le crostatine.
BUONO A SAPERSI
Non sapete dove acquistare lo stampo o gli ingredienti particolari usati in questa ricetta? Nella mia pagina dedicata troverete una lista completa di attrezzature e ingredienti che utilizzo per questa e altre ricette. Per qualsiasi dubbio non esitate a scrivermi, sarò felice di aiutarvi.
COME ORGANIZZARSI
Ho usato degli anelli forati Tarte Ring di Silikomart da 8 cm di diametro (antiaderenti, inossidabili, permettono cotture omogenee e possiedono un’alta stabilità termica) per i gusci di frolla e uno stampo da mini muffin in silicone per gli inserti. Seguite l’ordine indicato per le varie preparazioni:
Pasta frolla alle mandorle (fino a 2 giorni prima)
Una versione moderna e raffinata di un grande classico della pasticceria francese: la Tarte Bourdaloue. Queste crostatine sono perfette per un fine pasto elegante o la merenda, queste crostatine combinano tradizione e modernità.
Portata Dessert
Cucina Francese
Keyword monoporzioni moderne
Preparazione 2 oreore
Cottura 40 minutiminuti
Riposo 12 oreore
Tempo totale 14 oreore40 minutiminuti
Porzioni 6persone
Ingredienti
Per la ganache montata alla vaniglia
100gdi panna fresca
1/2baccellodi vaniglia
2gdi gelatina alimentarePane Angeli
62gdi cioccolato bianco
180gdi panna fresca
Per l'inserto alle pere
120gdi cubetti di pera
115gdi purea di pere
8gdi succo di limone
15gdi zucchero di canna
1,5gdi pectina NH
Per il confit alle pere
120gdi purea di pere
11gdi zucchero di canna
2,5gdi pectina NH
5gdi succo di limone
Per la pasta frolla
90gdi burro morbido
65gdi zucchero a velo
23gdi farina di mandorle
185gdi farina 00
1/2baccellodi vaniglia
2gdi sale
40gdi uova
Per la doratura
20gdi tuorlo
5gdi panna fresca
Per la crema alle mandorle
50gdi burro morbido
50gdi zucchero
50gdi farina di mandorle
50gdi uova
Per decorare
1pera
1limone(il succo)
Istruzioni
Per la ganache montata alla vaniglia
Portate a leggero bollore la prima quantità di panna con i semi e il baccello grattato della vaniglia. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione almeno 10 minuti.
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
Togliete il baccello di vaniglia e riportate la panna a leggero bollore. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina strizzata, mescolando per scioglierla.
Versate la panna sul cioccolato bianco tritato, mescolate con una spatola o una frusta per farlo sciogliere completamente.
Aggiungete la panna fredda e frullate con il frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
Trasferite la crema in una ciotola e coprite a contatto con la pellicola alimentare. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno 8 ore prima di montarla.
Per l'inserto alle pere
In un pentolino scaldate la purea di pere e il succo di limone. Mescolate la pectina con lo zucchero di canna.
Lontano dal fuoco aggiungete a pioggia lo zucchero e la pectina mescolando con una frusta. Fate bollire per 2 minuti mescolando bene.
Trasferite il composto in un contenitore, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, frullate il composto con il frullatore a immersione, aggiungete i cubetti di pera e suddividete in 6 stampi in silicone a mezza sfera di 3 cm di diametro (oppure in stampi da mini muffin). Mettete in congelatore per una notte.
Per il confit alle pere
Scaldate la purea di pere in un pentolino. Mescolate la pectina con lo zucchero di canna.
Quando la purea ha superato i 60°C, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete a pioggia lo zucchero e la pectina mescolando con una frusta. Aggiungete il succo di limone e rimettete sul fuoco. Fate bollire per 10 secondi mescolando bene.
Trasferite il composto in un contenitore, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per un paio d'ore.
Per la pasta frolla
Se avete la planetaria usate la frusta piatta, altrimenti mescolate con un leccapentole il burro morbido, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la farina, i semi della vaniglia e il sale.
Mescolate fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi, aggiungete l'uovo.
Lavorate velocemente l'impasto, stendetelo tra due fogli di carta forno su uno spessore di circa 2 millimetri e conservatelo in frigorifero per qualche ora.
Quando la frolla è ben fredda, ritagliate 6 cerchi di 8 cm di diametro e delle strisce alte 2,5 cm. Rivestite i bordi degli anelli perforati, premendo bene. Eliminate la pasta in eccesso e sistemate gli anelli sui cerchi di frolla, unendoli al bordo. Trasferite gli stampi in congelatore per almeno 2 ore. Preparate la crema alle mandorle.
Per la crema alle mandorle
In una ciotola mescolate il burro morbido con lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungete l'uovo a temperatura ambiente e mescolate bene.
Trasferite in una sac a poche e conservate la crema in frigorifero per almeno 30 minuti.
Accendete il forno a 160°C e infornate i gusci di frolla congelati per 15 minuti. Eliminate gli anelli e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo preparate la doratura mescolando il tuorlo e la panna. Poi, spennellate l'esterno dei gusci di frolla.
Farcite i gusci precotti con la crema alle mandorle fino a un terzo (poi si gonfierà in cottura). Infornate di nuovo per altri 15/20 minuti circa. Lasciatele raffreddare.
Assemblaggio
Mescolate il confit per ammorbidirlo e stendetelo sulla crema alle mandorle fredda. Lisciate la superficie con una spatolina.
Montate la ganache alla vaniglia: dev'essere brillante e non troppo soda. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta petalo.
Sistemate gli inserti alle pere al centro delle crostatine e decorate con la ganache alla vaniglia, ricoprendoli interamente.
Decorate le crostatine con fettine di pera bagnate nel succo di limone. Conservatele in frigorifero fino al momento di servire.
CONSERVAZIONE
Le crostatine alle pere e mandorle si conservano al meglio in frigorifero in un contenitore ermetico, per mantenere la loro freschezza e consistenza. Vi consiglio di consumarle entro2 giorni per apprezzare al massimo la fragranza della frolla e la delicatezza della crema di mandorle e ganache.
