La crostata moderna ananas e cocco è un dessert fresco e raffinato composto da una frolla alle mandorle, una crema al cocco, un cuore generoso di ananas e zenzero, il tutto ricoperto da una irresistibile ganache montata al cocco!
Questa ricetta è estratta dal libro Archi Fondant di A. Cohen (link affiliato) e leggermente modificata.
BUONO A SAPERSI
Non sapete dove acquistare lo stampo o gli ingredienti particolari usati in questa ricetta? Nella mia pagina dedicata troverete una lista completa di attrezzature e ingredienti che utilizzo per questa e altre ricette. Per qualsiasi dubbio non esitate a scrivermi, sarò felice di aiutarvi. Ho usato un anello microforato di 25 cm di diametro (link affiliato).
Per quanto riguarda la purea di ananas e di lime, ho frullato insieme l’ananas fresco a cubetti e un mix di succo e polpa di lime. Se vi avanza della pasta frolla, potete conservarla in congelatore per un massimo di 3 mesi, ben avvolta nella pellicola alimentare.
COME ORGANIZZARSI
Realizzate le varie preparazioni nell’ordine e nei tempi indicati.
La crostata moderna ananas e cocco è un dessert fresco e raffinato composto da una frolla alle mandorle, una crema al cocco, un cuore generoso di ananas e zenzero, il tutto ricoperto da una irresistibile ganache montata al cocco!
Portata Dessert
Cucina Francese
Keyword crostata moderna
Preparazione 1 oraora
Cottura 50 minutiminuti
Riposo 8 oreore
Tempo totale 9 oreore50 minutiminuti
Porzioni 12persone
Ingredienti
Per la frolla alle mandorle
110gdi burro morbido
90gdi zucchero a velo
30gdi farina di mandorle
250gdi farina per dolci
2gdi sale fino
55gdi uova(1 medio)
Per la ganache montata al cocco
2gdi gelatina alimentarePane Angeli
50gdi panna fresca
90gdi purea di cocco(o crema di cocco)
100gdi cioccolato bianco
300gdi panna fresca
Per l'ananas sciroppato
700gdi ananas
20gdi zenzero fresco
200gdi acqua
110gdi zucchero
Per il confit all'ananas
20gdi zucchero
4gdi pectina NH
40gdi purea di lime
160gdi purea di ananas
Per la crema alle mandorle e cocco
50gdi burro morbido
50gdi zucchero
25gdi farina di mandorle
25gdi cocco rapè
1/2limela scorza grattugiata
50gdi uova(uno piccolo)
Per la doratura (facoltativa)
20gdi tuorlo
5gdi panna fresca
Istruzioni
Per la frolla alle mandorle
In planetaria con la frusta piatta o in un mixer con la lama che taglia, mescolate il burro morbido con lo zucchero, la farina di mandorle, la farina per dolci e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete l'uovo e mescolate (o frullate) tutto velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
Per la ganache montata al cocco
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino, scaldate la prima quantità di panna fresca con la purea o la crema di cocco. Appena inizia a sobbollire, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate finché non si sarà sciolta.
Versate la crema sul cioccolato bianco tritato, mescolate bene con una frusta per far sciogliere il cioccolato. Aggiungete la seconda quantità di panna fresca e frullate il tutto con il frullatore a immersione.
Coprite a contatto con la pellicola alimentare e lasciate cristallizzare per almeno 8 ore in frigorifero prima di montare la ganache.
Per l'ananas sciroppato
Tagliate l'ananas a cubetti di circa 1 cm. Pelate lo zenzero e tagliatelo a fettine.
In una pentola, scaldate l'acqua con lo zucchero e lo zenzero. Quando inizia a bollire, versate l'ananas a cubetti e cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Scolate l'ananas e conservatela in frigorifero.
Per il confit all'ananas
Mescolate in una ciotolina lo zucchero e la pectina per evitare la formazione di grumi in cottura.
In un pentolino, scaldate le puree. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e la pectina, rimettete sul fuoco e portate a bollore, mescolando con una frusta per 15 secondi.
Trasferite il confit in un contenitore e coprite a contatto con la pellicola alimentare. Conservate in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Per l'assemblaggio
Stendete la frolla alle mandorle sulla spianatoia leggermente infarinata, aiutandovi con un mattarello, su uno spessore di circa 2 millimetri. Ritagliate la base della crostata e le strisce per i bordi.
Rivestite lo stampo micro forato, sistemato sulla teglia del forno ricoperta di un tappetino micro forato oppure con la carta forno.
Ritagliate i bordi in eccesso e mettete in congelatore per almeno un'ora: in questo modo i bordi non scenderanno in cottura.
Per la crema alle mandorle e cocco
In una ciotola mescolate il burro e lo zucchero fino a ridurli in crema.
Aggiungete la farina di mandorle e il cocco rapè, la scorza del lime e l'uovo. Mescolate bene, coprite a contatto con la pellicola e conservate in frigorifero.
Accendete il forno a 160°C e, una volta caldo, cuocete la base di frolla per 15 minuti.
Preparate la doratura sbattendo il tuorlo in una ciotolina assieme alla panna.
Trascorsi i 15 minuti, fate raffreddare la base di frolla, poi, toglietela delicatamente dallo stampo e spennellate i bordi con la doratura. Questo passaggio conferisce alla frolla un bel colore dorato.
Infornate di nuovo per 10 minuti, quindi stendete sul fondo della frolla la crema alle mandorle e cocco, aiutandovi con una spatola. Cuocete per 12/15 minuti.
Una volta fredda, trasferite la crostata sul piatto da portata e stendete il confit all'ananas.
Aggiungete l'ananas sciroppato, formando un ripieno "bombato".
Montate la ganache al cocco, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta a petalo e decorate la crostata.
Terminate con un po' di scorza di lime grattugiato e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
CONSERVAZIONE
La crostata moderna ananas e cocco si conserva per un massimo di 2 giorni in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica.
