Crostata moderna ananas e cocco
La crostata moderna ananas e cocco è un dessert fresco e raffinato composto da una frolla alle mandorle, una crema al cocco, un cuore generoso di ananas e zenzero, il tutto ricoperto da una irresistibile ganache montata al cocco!
Ingredienti
Per la frolla alle mandorle
- 110 g di burro morbido
- 90 g di zucchero a velo
- 30 g di farina di mandorle
- 250 g di farina per dolci
- 2 g di sale fino
- 55 g di uova (1 medio)
Per la ganache montata al cocco
- 2 g di gelatina alimentare Pane Angeli
- 50 g di panna fresca
- 90 g di purea di cocco (o crema di cocco)
- 100 g di cioccolato bianco
- 300 g di panna fresca
Per l'ananas sciroppato
- 700 g di ananas
- 20 g di zenzero fresco
- 200 g di acqua
- 110 g di zucchero
Per il confit all'ananas
- 20 g di zucchero
- 4 g di pectina NH
- 40 g di purea di lime
- 160 g di purea di ananas
Per la crema alle mandorle e cocco
- 50 g di burro morbido
- 50 g di zucchero
- 25 g di farina di mandorle
- 25 g di cocco rapè
- ½ lime la scorza grattugiata
- 50 g di uova (uno piccolo)
Per la doratura (facoltativa)
- 20 g di tuorlo
- 5 g di panna fresca
Istruzioni
Per la frolla alle mandorle
- In planetaria con la frusta piatta o in un mixer con la lama che taglia, mescolate il burro morbido con lo zucchero, la farina di mandorle, la farina per dolci e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungete l'uovo e mescolate (o frullate) tutto velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
Per la ganache montata al cocco
- Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- In un pentolino, scaldate la prima quantità di panna fresca con la purea o la crema di cocco. Appena inizia a sobbollire, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate finché non si sarà sciolta.
- Versate la crema sul cioccolato bianco tritato, mescolate bene con una frusta per far sciogliere il cioccolato. Aggiungete la seconda quantità di panna fresca e frullate il tutto con il frullatore a immersione.
- Coprite a contatto con la pellicola alimentare e lasciate cristallizzare per almeno 8 ore in frigorifero prima di montare la ganache.
Per l'ananas sciroppato
- Tagliate l'ananas a cubetti di circa 1 cm. Pelate lo zenzero e tagliatelo a fettine.
- In una pentola, scaldate l'acqua con lo zucchero e lo zenzero. Quando inizia a bollire, versate l'ananas a cubetti e cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Scolate l'ananas e conservatela in frigorifero.
Per il confit all'ananas
- Mescolate in una ciotolina lo zucchero e la pectina per evitare la formazione di grumi in cottura.
- In un pentolino, scaldate le puree. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e la pectina, rimettete sul fuoco e portate a bollore, mescolando con una frusta per 15 secondi.
- Trasferite il confit in un contenitore e coprite a contatto con la pellicola alimentare. Conservate in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Per l'assemblaggio
- Stendete la frolla alle mandorle sulla spianatoia leggermente infarinata, aiutandovi con un mattarello, su uno spessore di circa 2 millimetri. Ritagliate la base della crostata e le strisce per i bordi.
- Rivestite lo stampo micro forato, sistemato sulla teglia del forno ricoperta di un tappetino micro forato oppure con la carta forno.
- Ritagliate i bordi in eccesso e mettete in congelatore per almeno un'ora: in questo modo i bordi non scenderanno in cottura.
Per la crema alle mandorle e cocco
- In una ciotola mescolate il burro e lo zucchero fino a ridurli in crema.
- Aggiungete la farina di mandorle e il cocco rapè, la scorza del lime e l'uovo. Mescolate bene, coprite a contatto con la pellicola e conservate in frigorifero.
- Accendete il forno a 160°C e, una volta caldo, cuocete la base di frolla per 15 minuti.
- Preparate la doratura sbattendo il tuorlo in una ciotolina assieme alla panna.
- Trascorsi i 15 minuti, fate raffreddare la base di frolla, poi, toglietela delicatamente dallo stampo e spennellate i bordi con la doratura. Questo passaggio conferisce alla frolla un bel colore dorato.
- Infornate di nuovo per 10 minuti, quindi stendete sul fondo della frolla la crema alle mandorle e cocco, aiutandovi con una spatola. Cuocete per 12/15 minuti.
- Una volta fredda, trasferite la crostata sul piatto da portata e stendete il confit all'ananas.
- Aggiungete l'ananas sciroppato, formando un ripieno "bombato".
- Montate la ganache al cocco, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta a petalo e decorate la crostata.
- Terminate con un po' di scorza di lime grattugiato e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
