Crostatine alle pere e mandorle
Una versione moderna e raffinata di un grande classico della pasticceria francese: la Tarte Bourdaloue. Queste crostatine sono perfette per un fine pasto elegante o la merenda, queste crostatine combinano tradizione e modernità.
Ingredienti
Per la ganache montata alla vaniglia
- 100 g di panna fresca
- ½ baccello di vaniglia
- 2 g di gelatina alimentare Pane Angeli
- 62 g di cioccolato bianco
- 180 g di panna fresca
Per l'inserto alle pere
- 120 g di cubetti di pera
- 115 g di purea di pere
- 8 g di succo di limone
- 15 g di zucchero di canna
- 1,5 g di pectina NH
Per il confit alle pere
- 120 g di purea di pere
- 11 g di zucchero di canna
- 2,5 g di pectina NH
- 5 g di succo di limone
Per la pasta frolla
- 90 g di burro morbido
- 65 g di zucchero a velo
- 23 g di farina di mandorle
- 185 g di farina 00
- ½ baccello di vaniglia
- 2 g di sale
- 40 g di uova
Per la doratura
- 20 g di tuorlo
- 5 g di panna fresca
Per la crema alle mandorle
- 50 g di burro morbido
- 50 g di zucchero
- 50 g di farina di mandorle
- 50 g di uova
Per decorare
- 1 pera
- 1 limone (il succo)
Istruzioni
Per la ganache montata alla vaniglia
- Portate a leggero bollore la prima quantità di panna con i semi e il baccello grattato della vaniglia. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione almeno 10 minuti.
- Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
- Togliete il baccello di vaniglia e riportate la panna a leggero bollore. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina strizzata, mescolando per scioglierla.
- Versate la panna sul cioccolato bianco tritato, mescolate con una spatola o una frusta per farlo sciogliere completamente.
- Aggiungete la panna fredda e frullate con il frullatore a immersione, evitando di incorporare aria.
- Trasferite la crema in una ciotola e coprite a contatto con la pellicola alimentare. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno 8 ore prima di montarla.
Per l'inserto alle pere
- In un pentolino scaldate la purea di pere e il succo di limone. Mescolate la pectina con lo zucchero di canna.
- Lontano dal fuoco aggiungete a pioggia lo zucchero e la pectina mescolando con una frusta. Fate bollire per 2 minuti mescolando bene.
- Trasferite il composto in un contenitore, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per un paio d'ore.
- Trascorso questo tempo, frullate il composto con il frullatore a immersione, aggiungete i cubetti di pera e suddividete in 6 stampi in silicone a mezza sfera di 3 cm di diametro (oppure in stampi da mini muffin). Mettete in congelatore per una notte.
Per il confit alle pere
- Scaldate la purea di pere in un pentolino. Mescolate la pectina con lo zucchero di canna.
- Quando la purea ha superato i 60°C, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete a pioggia lo zucchero e la pectina mescolando con una frusta. Aggiungete il succo di limone e rimettete sul fuoco. Fate bollire per 10 secondi mescolando bene.
- Trasferite il composto in un contenitore, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per un paio d'ore.
Per la pasta frolla
- Se avete la planetaria usate la frusta piatta, altrimenti mescolate con un leccapentole il burro morbido, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la farina, i semi della vaniglia e il sale.
- Mescolate fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi, aggiungete l'uovo.
- Lavorate velocemente l'impasto, stendetelo tra due fogli di carta forno su uno spessore di circa 2 millimetri e conservatelo in frigorifero per qualche ora.
- Quando la frolla è ben fredda, ritagliate 6 cerchi di 8 cm di diametro e delle strisce alte 2,5 cm. Rivestite i bordi degli anelli perforati, premendo bene. Eliminate la pasta in eccesso e sistemate gli anelli sui cerchi di frolla, unendoli al bordo. Trasferite gli stampi in congelatore per almeno 2 ore. Preparate la crema alle mandorle.
Per la crema alle mandorle
- In una ciotola mescolate il burro morbido con lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungete l'uovo a temperatura ambiente e mescolate bene.
- Trasferite in una sac a poche e conservate la crema in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Accendete il forno a 160°C e infornate i gusci di frolla congelati per 15 minuti. Eliminate gli anelli e lasciateli raffreddare.
- Nel frattempo preparate la doratura mescolando il tuorlo e la panna. Poi, spennellate l'esterno dei gusci di frolla.
- Farcite i gusci precotti con la crema alle mandorle fino a un terzo (poi si gonfierà in cottura). Infornate di nuovo per altri 15/20 minuti circa. Lasciatele raffreddare.
Assemblaggio
- Mescolate il confit per ammorbidirlo e stendetelo sulla crema alle mandorle fredda. Lisciate la superficie con una spatolina.
- Montate la ganache alla vaniglia: dev'essere brillante e non troppo soda. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta petalo.
- Sistemate gli inserti alle pere al centro delle crostatine e decorate con la ganache alla vaniglia, ricoprendoli interamente.
- Decorate le crostatine con fettine di pera bagnate nel succo di limone. Conservatele in frigorifero fino al momento di servire.
