Choux pomme Tatin di Christophe Michalak

Mi sono innamorata a prima vista di questi gioiellini… Un bigné farcito con una purea di mele al caramello, ricoperto di panna al cioccolato bianco, il tutto impreziosito da bastoncini di mela verde e zeste di lime. L’autore di queste meraviglie è lui, Christophe Michalak. Mi sono sembrate perfette per inaugurare la nuova veste del blog, voi che ne dite?
Per ottenere dei bigné perfetti, è importante usare la stessa quantità di liquido e di uova. Realizzate i bigné subito, non fate aspettare la pasta choux. E, con la pasta croccante per ricoprire i bigné, otterrete degli choux perfetti!

Buono a sapersi: preparate il giorno prima la panna montata al cioccolato bianco. Potete preparare in anticipo anche la purea di mele e la pasta croccante per coprire i bigné.

Ingredienti per la pasta croccante: 70gr di burro morbido, 85gr di zucchero di canna, 85gr di farina 00.

Mescolate tutti gli ingredienti con le mani o con la planetaria e la frusta piatta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendetelo tra due fogli di cartaforno su 2 mm di spessore. Mettete in frigo per almeno 1 ora, poi ricavate dei cerchi di 3 cm di diametro.

Ingredienti per la pasta choux: 60gr d’acqua, 60gr di latte intero, 5g di zucchero, 5g di sale, 55gr di burro, 70gr di farina 00, 120gr di uova.

In una pentola, portate a bollore l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzi. Lontano dal fuoco aggiungete la farina setacciata in una sola volta. Rimettete la pentola sul fuoco e mescolate per asciugare l’impasto: si dovrà formare una palla che si stacca dalle pareti e una leggera pellicola sul fondo della pentola. Trasferite il tutto nella planetaria con la frusta piatta, mescolate alla velocità più bassa. Aggiungete le uova un po’ alla volta.
Trasferita la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia n°10 e realizzate delle montagnette di pasta choux di 3cm di diametro, su una teglia ricoperta di carta forno. Sistemate i cerchi di pasta croccante sui bigné.
Scaldate il forno a 230°, spegnetelo, poi infornate i bigné per 12 minuti. Riaccendetelo a 160° e continuate la cottura per altri 12 minuti.

Ingredienti per la purea di mele e caramello: 460gr di mele Golden, 40gr di zucchero, 30gr di succo di mele, 2gr di fior di sale.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini. In una pentola, realizzate un caramello a secco, versate il succo di mele, il fior di sale e le mele. Cuocete a fuoco lento finché le mele non saranno morbide, poi frullate tutto e tenete da parte.

Ingredienti per la panna al cioccolato bianco: 190ml di panna fresca, 65gr di cioccolato bianco, 1 stecca di vaniglia.

Il giorno prima, portate a ebollizione la panna con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Tritate il cioccolato bianco, poi versateci sopra la panna setacciata. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione, lasciate raffreddare, poi coprite a contatto con pellicola alimentare e mettete in frigo per tutta la notte.
Montate la panna con le fruste elettriche prima di usarla.

Per decorare: 1 mela Granny Smith, 1 lime.

Farcite i bigné con la purea di mele al caramello. Trasferite la panna al cioccolato bianco montata in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia n°14. Decorate i bigné, aggiungete qualche bastoncino di mela verde e zeste di lime. Servite immediatamente.