Crostata alle mandorle e albicocche

Una perfetta combinazione di sapori e consistenze, ideale per chi desidera un dolce raffinato ma semplice da preparare. Le albicocche, con la loro dolcezza naturale e un leggero tocco acidulo, si sposano meravigliosamente con il sapore ricco e burroso delle mandorle.

La crostata è composta da un croccante guscio di frolla alle mandorle, una crema di mandorle e cubetti di albicocca, uno strato sottile di composta alle albicocche, una profumata namelaka alle mandorle e albicocche fresche.

Buono a sapersi: preparate la namelaka, la frolla e la composta di albicocche il giorno prima. La crostata si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni. Ho usato questo stampo da crostata da 25 cm di diametro.

La ricetta è estratta dal libro Architexture de la pâtisserie di A. Cohen.

Ingredienti per la namelaka alle mandorle: 75 g di panna fresca, 2 g di gelatina in fogli Pane Angeli, 135 g di cioccolato bianco, 150 g di panna fresca, 1/2 fialetta di aroma mandorle.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo al microonde (o a bagnomaria). Scaldate i 75 g di panna e, quando raggiunge il primo bollore, aggiungete la gelatina strizzata, mescolate e versate sul cioccolato. Mescolate con una frusta, quindi aggiungete la panna rimanente e l’aroma mandorle. Coprite a contatto con pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 12 ore.

Ingredienti per la pasta frolla: 120 g di burro morbido, 90 g di zucchero a velo, 30 g di farina di mandorle, 250 g di farina per dolce, 2 g di sale, 56 g di uova (un uovo medio).

Mescolate il burro con lo zucchero a velo, aggiungete le polveri e l’uovo. Lavorate velocemente le frolla, formate un panetto e stendetelo tra due fogli di carta forno, su uno spessore di 3 mm. Mettete in frigorifero e lasciate riposare per 4 ore. Ritagliate un disco del diametro del fondo dello stampo da crostata e delle strisce per i bordi. Rivestite lo stampo, copritelo bene e conservate in frigorifero per una notte.

Ingredienti per la composta di albicocche: 250 g di albicocche, 20 g di miele di acacia (o millefiori), 12 g di zucchero, 2,5 g di pectina NH.

Lavate le albicocche, tagliatele a metà, eliminate il nocciolo e tagliatele a cubetti. Cuocetele con il miele a fuoco medio per qualche minuto, finché non si saranno ammorbidite. Frullatele con un frullatore a immersione, poi aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina, portate a bollore e mescolate con una frusta per 15 secondi. Trasferite la composta in un contenitore e coprite a contatto con pellicola alimentare. Mettete in frigorifero.

Ingredienti per la crema di mandorle: 50 g di burro morbido, 50 g di zucchero muscovado, 50 g di farina di mandorle, 50 g di uova (1 uovo medio/piccolo), 1 albicocca grande.

Mescolate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, poi aggiungete la farina e l’uovo. Mescolate di nuovo e versate la crema sul fondo della crostata, stendendola con una spatolina. Aggiungete l’albicocca tagliatela a cubetti e cuocete nel forno caldo a 160°C per circa 30 minuti. Se la crema dovesse colorarsi troppo, copritela con della stagnola. Lasciate raffreddare bene la crostata prima di sformarla e trasferirla sul piatto da portata.

Assemblaggio: 6/7 albicocche, gelatina a spruzzo, 1 lime, 1 fava tonka (facoltativa).

Stendete uno strato sottile di composta di albicocche sulla crostata. Montate la namelaka con le fruste elettriche e trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Realizzate dei ciuffi di crema partendo dall’esterno, su due file. Stendete la crema rimanente nella parte centrale e decorate con delle fette di albicocche fresche. Spruzzatele con la gelatina a spruzzo. Terminate la decorazione con della scorza di lime grattugiata e, per accentuare l’aroma di mandorle, una grattugiata di fava tonka.