Galette di zucca, arance e salvia

Una torta salata vegetariana originale e davvero sorprendente! La speciale pasta brisé ricca di burro e croccante grazie alla farina di mais è la star del piatto. Gli ingredienti principali sono la zucca, le arance e la salvia sapientemente sposati per un’esplosione di sapori!

La ricetta è estratta dal libro Flavour di Yotam Ottolenghi che propone un approccio rivoluzionario alla cucina delle verdure. A partire da 20 ingredienti particolarmente apprezzati dal grande chef, spiegati in tutte le loro caratteristiche di gusto e lavorati in modo tale da essere esaltati, pagina per pagina prende forma un viaggio nel mondo dei sapori per capire come comporre le caratteristiche gustative di ogni alimento e cosa rende un piatto completo e soddisfacente al palato.

Buono a sapersi: la ricetta può sembrare lunga e laboriosa ma non lo è e il risultato finale merita davvero! Potete realizzare la pasta brisée nel robot con la lama o in planetaria.

Ingredienti per la pasta brisée: 100 g di farina 0, 30 g di farina integrale, 20 g di farina di mais, 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero, 3/4 di cucchiaino di sale fino, pepe nero, 1 cucchiaio di foglie di salvia tritate finemente (circa 6 foglie), 20 ml olio extravergine d’oliva, 80 g di burro freddo tagliato a cubetti, 60 ml di acqua ghiacciata.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti tranne il burro e l’acqua. Aggiungete il burro e incorporatelo schiacciando leggermente i cubetti tra le dita. Non lavoratelo troppo, devono rimanere dei pezzetti nell’impasto. Aggiungete l’acqua e lavorate l’impasto a mano: sarà piuttosto appiccicoso. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato e tirate la pasta fino a formare un rettangolo di 28×18 cm circa, infarinando il mattarello, la base e la pasta durante il procedimento. Ripiegate i lati lunghi verso l’interno, in modo che si incontrino al centro e stendete nuovamente con il mattarello. Ripiegate allo stesso modo i lati corti e ripassate con il mattarello, poi piegate a metà a formare un quadrato. Con le mani create un cerchio di pasta di 14 cm di diametro, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 30 minuti.

Ingredienti per il ripieno: 1 piccola zucca butternut con la buccia, senza i semi e affettata a mezza luna a fette di 1 cm di spessore, 2 carote pelate e tagliate a rondelle di 1 cm (180 g), 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di foglie di salvia tritate finemente, 2 cucchiaini di semi di carvi (o cumino) tostati e schiacciati grossolanamente, 1 testa d’aglio intera, 1 scalogno grande, 2-3 arance: 1 cucchiaino e mezzo di scorza + 160 ml di succo, 50 ml di sciroppo d’acero, 125 g di mascarpone, 1 uovo piccolo sbattuto, sale e pepe.

Mentre la pasta riposa in frigorifero, scaldate il forno a 220° ventilato. Mescolate la zucca e le carote con l’olio, un cucchiaio di foglie di salvia tritate, i semi di carvi (o cumino), un cucchiaino di sale e abbondante pepe. Stendetele ben distanziate su due teglie da forno foderate con carta forno. Tagliate la cima della testa d’aglio a esporre gli spicchi e la testa dello scalogno a esporre l’interno, poi cospargeteli di olio e avvolgeteli singolarmente nella carta stagnola, poi mettetene uno per teglia. Infornate la zucca e le carote e cuocete per 25 minuti, o finché non saranno dorate, poi toglietele dal forno. Continuate a cuocere l’aglio e lo scalogno per altri 15 minuti, poi toglieteli dal forno. Quando saranno freddi, strizzate l’aglio e lo scalogno per estrarli dalle bucce sottili e tagliateli finemente. Abbassate il forno a 200°C ventilato. Rimettete la pasta su una superficie ben infarinata e tiratela fino ad ottenere un cerchio di 30 cm di diametro. Poi trasferitela su una teglia da forno foderata con carta forno e mettetela in frigo a riposare per altri 30 minuti. Mettete il succo d’arancia e lo sciroppo d’acero in un pentolino a fuoco medio-alto e cuocete per circa 10 minuti, o finché il liquido non si riduce alla consistenza di uno sciroppo d’acero denso e appiccicoso. Mettete in una ciotola il mascarpone con l’aglio e lo scalogno tritati, la scorza d’arancia e la salvia rimasta. Condite con un pizzico di sale, pepe e mescolate bene. Togliete la base dal frigorifero e spalmatevi sopra la crema di mascarpone, lasciando un bordo di 4 cm. Ricoprite con la zucca e le carote, poi cospargete in modo uniforme il caramello d’arancia. Ripiegate i bordi della pasta sulle verdure e spennellateli con l’uovo sbattuto, poi cuocete per 30 minuti, finché la galette non risulti bella dorata. Lasciate raffreddare per 20 minuti, guarnite con altre foglie di salvia e servite.